Якщо ви любите старі радянські фільми, то, напевно, помітили, що там дуже часто в ролі подарунку або головного прикраси застілля фігурує один примітний торт. Причому навіть в кіно всі люди дивилися на нього прямо з заздрістю. Здогадалися, про який саме знаменитої випічці йде мова?
Це справжній шедевр кулінарного мистецтва з ніжних хрустких коржів, що представляють собою горіхове безе, прослоенних коньячно-масляним особливим кремом — торт Київський. Рецептура була придумана понад півстоліття тому і технологія приготування запатентована в далекому 1973 році, але до цих пір кондитери прагнуть дотримуватися саме того Держстандарту СРСР. Тому роки летять, а неповторний смак залишається незмінним.
З одного боку здається, що не так-то просто самостійно приготувати цей десерт. Адже на нього треба витратити майже дві доби: обов’язково «сквасить» білки, готовим коржам дати вилежатися, а потім ще дати шедевру просочитися шикарним кремом. Але з іншого – всі операції не такі вже й складні! Потрібно тільки тривалий час для вистоювання» трьох основних компонентів торта.
Так в чому ж унікальність цього вишуканого ласощі? Напевно, в його інгредієнтах:
- Білках, які штучним чином протягом підлозі доби повинні постаріти;
- Горішках, які обов’язково повинні бути добре обсмажені;
- Особливе білому крем «Шарлот», який використовували не тільки для промазування коржів, а ще й для промальовування ніжних флористичних малюнків, попередньо пофарбувавши його в 5 основних кольорів.
У будь-якому випадку, зараз рецептура і послідовність операцій стали доступні не тільки фахівцям кондитерських фабрик, але і всім, хто любить домашню випічку. Тому ніщо не заважає вам самостійно приготувати чудовий торт на власній кухні і невимовно здивувати своїх коханих та близьких.
Як приготувати справжній Київський торт в домашніх умовах
Досі легендарний «Київський» торт є візитною карткою столиці України. Воно й не дивно! Де ще ви зможете насолодитися рум’яними карамельними і хрусткими пружними шарами запеченого тіста з білків з горішками кешью, просочених дуже ніжним кремом з нотками коньяку і ароматом шоколаду? Цей десерт назавжди залишиться у вашій пам’яті з першого шматочка.
Тільки тепер вам не доведеться їхати в іншу країну, щоб насолодитися справжніми ласощами, приготовленим по старому ГОСТу. Варто тільки захотіти, і ви самі зумієте створити це диво. Досить слідувати докладної інструкції, яка наведена нижче з порадами і докладним описом всієї послідовності дій.
Не лякайтеся, що доведеться виконати досить багато маніпуляцій в процесі готування! Повірте – воно того варте!
Нам знадобиться:
Для білково-горіхових коржів:
- Цукровий пісок – 235 гр.
- Кешью, білок яєчний – по 200 гр.
- Борошно – 45 гр.
- Лимонна кислота, сіль, ванілін – по 1 щіпці
Для шовковисто-масляного крему «Шарлот»:
- Масло вершкове – 300 гр.
- Цукровий пісок – 200 гр.
- Молоко – 150 мл
- Жовток яєчний – 4 шт.
- Какао-порошок, коньяк – по 1 ст. л.
- Ванілін – 1 щіпка.
Приготування:
1. Згідно технології, коржі необхідно готувати не з цілих яєць, а тільки з білків. Тому їх слід спочатку відокремити від жовтків. Це зручно робити або старим дідівським способом, акуратно переливаючи з шкарлупки в шкаралупу, або ж спеціальним віддільником. За рецептом знадобиться їх 200 грам — в залежності від розміру яєць знадобиться їх 4-6 шт., щоб отримати достатню кількість.
Потім на 12 годин залишити в теплі відокремлені білки в абсолютно чистою і сухою чаші, прикривши зверху декількома шарами марлі або кришкою. Потім відправити в морозилку і через годину можна перетерти через сито або дрібну тертку і дати повністю розморозитися. Ці дії дозволять перетворити основний інгредієнт в однорідну рідку масу з повітряними бульбашками.
До речі, помічено, що аналогічного ефекту можна домогтися звичайним збиванням за допомогою міксера, тому якщо вас дуже підтискає час, то не обов’язково «зістарювати» білкову масу.
2. Київський торт має яскраво-виражений горіховий смак. А з сирих кешью вийде трохи не те, тому обов’язково їх треба просушити і підсмажити до приємного аромату і хрускоту. Зробити це треба наступним чином: промити горішки, обсушити і пересипати в чавунну сковороду або деко. Поставити в розігріту до 180 градусів духовку і запікати третину години, періодично перемішуючи, щоб вони рівномірно підсмажилися з усіх сторін.
В умовах обмеженого бюджету можна замінити на арахіс, тільки попередньо її слід очистити від темної червонуватою лушпиння і аналогічним чином тушкувати в духовці або обсмажити в сковороді на середньому вогні.
3. Далі слід витягнути готові горіхи і дати їм охолонути. Оскільки вони досить крупноватые, їх бажано обробити на шматочки. Ножем виконувати це не зовсім зручно – краще скористатися ступкою з товкачем і недовго потовкти, щоб вийшла крупноватая крихта.
4. У готові теплі заквашені білки підсипати по щіпці лимонної кислоти і солі. Відразу ж приступити до взбиванню міксером до отримання красивою стійкою білої піни.
5. 100 грам цукру дрібного помелу ароматизувати щіпка ваніліну, перемішати і по ложці висипати в білкову піну, не припиняючи процесу збивання.
6. Щоб вийшли коржі, нагадують ніжне безе, солодку масу обов’язково необхідно збити до такого щільного стану, щоб вона не витікала і зберігала стійкі гладкі білосніжні піки. Доведеться попрацювати вінчиками міксера не менше 4-5 хвилин.
А деколи для цього потрібно трохи більше часу.
7. В окремій чашці з’єднати цукор, що залишився з подрібненими горішками. Обов’язково додати борошно. Ця комбінація нам знадобиться для закладу білково-яєчного тіста.
8. Перемішати продукти з кешью звичайною ложкою, щоб вони рівномірно перерозподілилися між собою і їх було зручніше вводити до складу безе.
9. Не варто відразу висипати цю сипку суміш в білкову масу, щоб не зіпсувати легкість і ніжність стійкої піни. Найкраще додавати по 1-2 столових ложки на кілька прийомів, тим самим підмішуючи її в тісто частинами.
10. У кондитерів є маленька хитрість: для збереження легкості консистенції, вони не розбовтують інгредієнти як для звичайних бісквітів – намагаються обережно вмішувати горіхове доповнення, переміщаючи нижній шар наверх.
Це схоже на повільне зачерпывающее збивання ложкою.
11. Занадто довго вимішувати горіхово-білкову масу не треба – достатньо 1-2 хвилин. Головне, щоб все поєдналось і не було комкообразных вкраплень – зовні нагадуватиме сирну кашку зі сметаною.
12. Підготувати дві форми для запікання. Щоб легше було витягти готові коржі, дно і боки найкраще вистелити пекарським пергаментом. Або ж злегка змастити круглі силіконові форми олією і трохи присипати манкою дрібного помелу.
Рівномірно розподілити тісто і розгладити зверху ложкою, щоб вийшла гарна гладка поверхня.
Якщо будуть роз’ємні форми різні за величиною – нічого страшного! Більший за розміром корж потім можна буде злегка підрізати, а обрізки пустити на посипання.
13. Розігріти духову шафу до 130 градусів і поставити в нього заготовки. Вони повинні там знаходитися не менше двох годин. Може знадобитися навіть два з половиною години – все залежить від якості нагріву вашої печі. В результаті повинні вийти добре просушені рум’яні коржі ніжно-кремового відтінку.
14. Вимкнути духовку і дати повністю охолонути. Тільки після цього вийняти випічку з печі і обережно витягнути за краї пергаменту з форм. Намагаючись не пошкодити випічку, обережно видалити папір і дати горіховому безе полежати ще годину-півтора, щоб усередині шари випеченого тіста теж досить захолола.
15. Укласти коржі один на одного і обрізати їх до отримання однакового діаметра. Якщо краї сильно сухі, то щоб їх не зламати, можна дуже гострий ніж змочити в гарячій воді і потім вже приступати до обрізання.
16. За технологією готові коржі повинні вилежатися близько доби. Їх слід прикрити чистим бавовняним рушником, яке не дасть остаточно засохнути випічці і при цьому збереже їх хрустко-повітряну м’якість.
Якщо чесно, то я пробувала і витримати, і приступити до промазування кремом практично відразу – вийшло однаково смачно. Так що тут вже вирішуйте самі, як вам вчинити.
17. Обрізані краї не будемо викидати – їх краще всього поламати на шматочки і товкачем розім’яти до стану великої крихти. Саме вона і піде для прикраси торта як обсипання боків.
18. У товстостінний сотейник влити молоко і додати до нього яєчні жовтки. Гарненько їх збити віночком до однорідного стану. На поверхні обов’язково повинні бути повітряні бульбашки.
19. Як і для коржів, цукор варто поєднати з щіпка ваніліну, щоб у крему був приємний аромат, що викликає апетит. Продовжуючи взбивающие руху віночком, поступово всипати ванільно-цукрову суміш і повністю її розчинити.
20. Тепер слід приготувати «напів-заварний» сироп. Для цього поставити сотейник з вмістом на середній нагрів плити і безперервно перемішуючи, майже довести до закипання і в той же момент переставити на стіл. Продовжувати помішувати ще 3-5 хвилин, щоб «сироп» залишався рідким.
Ні в якому разі не кип’ятити, щоб не відбулося заварювання і загустіння жовткової маси.
21. Щоб не з’явилася цукрова скоринка, обов’язково прикрити поліетиленовим пакетиком або харчовою плівкою так, щоб вона лягла на поверхню сиропу. Поки залишити остигати до 40 градусів і приступити до підготовки наступних інгредієнтів крему.
22. Розтануло до кімнатної температури вершкове масло необхідно подрібнити і одночасно надати йому легкість. Зручніше за все це зробити за допомогою електричного міксера – він набагато швидше перетворить м’який шматок в пишну масу.
23. Не припиняючи роботу електро-віночків, підливати по ложці теплий цукрово-жовтковий сироп, з якого попередньо зняти укривних плівку.
24. Продовжувати збивання до тих пір, поки обидві маси не з’єднаються в єдине ціле. Крем «Шарлот» вийде на дотик дуже ніжний, а завдяки вмісту великої кількості масла зовні буде виглядати шовковистим за структурою і з красивим глянцевим відблиском.
25. Якщо є кольорові барвники, то для прикраси верху варто відкласти по 1-2 ложки крему в окремі чашечки і підфарбувати обраними відтінками. В іншому ж випадку буде достатньо всього двох кольорів крему – жовтувато-білого – як він є зараз і коричневого, яким його слід зробити.
26. Розділити «Шарлотт» навпіл і в одну з частин всипати какао-порошок і влити ложку хорошого коньяку. Зараз багато різновидів цього алкогольного напою і можна вибрати такий, який буде з тонкою шоколадної ноткою – це посилить присмак ніжного кольорового крему.
27. Міксером з’єднати добавки з половиною яєчно-масляної суміші, щоб вийшла однорідна приємно пахне красива маса шоколадного кольору.
28. Тепер залишається тільки сформувати торт і прикрасити його. На підкладку або плоске блюдо покласти ложечку світлого крему, а на неї укласти перший корж. Зверху добре промазати його, розрівнюючи кулінарним широким шпателем або ножем. Бажано залишити 1-2 ложки світлої маси для того, щоб потім нею нанести візерунки поверх темного шару.
Можна і відразу розмістити перший шар горіхової безе, але ця маленька хитрість не дасть торту зміщуватися по поверхні і він буде міцно стояти на місці.
29. Покласти поверх «олійною просочення» другий коржик і трохи придавити його руками, щоб «Шарлотт» трохи виступив на краю обох шарів з білково-горіхового тіста. Інакше боковинки в місцях стикування можуть не просочитися і залишаться твердими щодо середини торта.
30. Шоколадній половиною крему ретельно хорошим шаром промазати всю поверхню ласощі. Особливо приділити увагу боків – вони повинні бути рівномірно і повністю бути вимазані коричневою просоченням. Подрібненої обрізанням горіхового безе обсипати торці і злегка втиснути ці крихти в маслянисту намазки, щоб нічого не осипалося і теж злегка просякнув кремом.
31. Залишками світлого і темного кремів нанести візерунки, які вам більше до душі: сіточки, стрічки, квіточки, хвилі і т. д. Можна навіть додатково зробити напис розплавленим шоколадом або викласти маленькі завитки з готових покупних безе-квіточок.
32. Щоб на смак шари один від одного не були окремо, десерт слід поставити в холодильник мінімум на 12 годин, щоб коржі добре підживилися кремом і вийшла єдина неповторна композиція того самого приголомшливого «Київського» торта.
33. Нарізати шикарне ласощі найкраще вже на столі у присутності гостей і домочадців, щоб їх слух вловив легкий похрускування під ножем. У розрізі красиві трикутнички будуть радувати око своєю легкістю і товстим прошарком улюбленого крему.
34. Подавати цей шедевр, зроблений своїми руками, бажано зі свіжо гарячим чаєм або кавою. Холодні напої зазвичай до нього не подають, щоб не залишилося трохи неприємне масляне обволікаючу рот відчуття.
І на закінчення хочеться сказати, що сучасних варіацій приготування «Київського» торта досить багато. Є й економічні, за кількістю інгредієнтів рецепти, і досить швидкі.
Наприклад, моя подруга у Харкові робить коржі трохи по-іншому: купує готове безе, размалывает його разом з горіхами, додає пару білків, збитих зі сметаною (2-3 ст. л.) і вже це тісто запікає протягом півгодини.
Інша знайома і зовсім не запікає тісто – блендером подрібнює смажений арахіс і куплені тістечка з прошарком з крему (знаєте такі, як дві білі шапочки, сполучені товстої маслянистої прошарком) і гарненько вимішує цю масу. Іноді додає ще пару-трійку ложок згущеного молока, якщо виходить занадто суха розсипчаста консистенція. А потім розкладає в роз’ємні форми і гарненько їх «ущільнює». Залишає на кілька годин під невеликим гнітом, щоб вийшли спресовані міцні коржі без випічки.
Часто чую, що згущене молоко замість цукру вводять до складу крему. Або разом жовтків використовують цілі яйця і не нагрівають «сироп». Виходить досить смачно, але це вже зовсім інша просочення виходить, дуже смутно нагадує «Шарлотт».
Також мені зустрічався рецепт, де коньяк додається саме в світлу половину, а какао без алкогольного напою підфарбовує і ароматизує другу частину крему.
Хоча саме кешью повинні бути в коржах, все ж їх можуть замінити на фундук, арахіс, пеканы і навіть смажені кедрові зернятка. Що б не говорила, але саме через горіхів дуже сильно змінюється смак торта.
До речі, в залежності від рецепту, яєць може бути використане від 4-х до 12 штук. Кількість коржів відповідно може бути не два, а набагато більше і тонше.
Все ж наведений рецепт є максимально наближеним до класичного, що повністю підтверджується смаковими і ароматичними відчуттями під час поїдання готового добре просоченого шедевра.
Приємного апетиту і самого смачного «Київського» торта на вашому столі!
