Зараз всі вміють маринувати м’ясо для шашлику і всі активно діляться своїми рецептами з друзями. Пропонують такий маринад, то інший. Але все одно, раз у раз питають: «А як зробити найкращий і смачний маринад, щоб свинина вийшла соковитою і м’якою?» На жаль, не завжди м’ясо виходить таким, яким хотілося б.
Тому хочу поділитися рецептом, при приготуванні якого, м’ясо завжди буде гарантовано м’яким і дуже смачним. Рецепт випробуваний вже протягом багатьох років і не дає збоїв.
Шашлик зі свинини на кефірі, з цибулею і імбиром
Нам знадобиться:
- свинина — 3 кг
- цибуля — 1,5 кг
- кефір -0,5 літра
- сметана — 5 столових ложок
- спеції для шашлику
- імбир
- сіль
- перець чорний мелений
- перець червоний мелений
Приготування
1. Початок приготування будь-якого шашлику починається з покупки м’яса. Сьогодні я придбала шийну частину. М’ясо свіже, світло-рожевого кольору, з незначними жировими прожилками. Як правильно вибрати м’ясо для шашлику, я вже описувала в одній із заміток, тому особливо на цьому питанні зупинятися не буду. Зазначу лише один факт, що я ніколи не купую м’ясо з вже готовим маринадом. Ніколи не дізнаєшся, що в цьому маринаді знаходиться.
Коли м’ясо купуєш сам, і маринад також робиш сам, то тільки в цьому випадку можна отримати гарантований результат.
2. Нарізати м’ясо однаковими шматочками приблизно 5х5см. Однаковість важлива для того, щоб спочатку м’ясо рівномірно замаринувалося, а потім рівномірно просмажене. Шийна частина має відносно рівний край, тому нарізати її акуратно не складе ніякої праці.
3. Ніж при нарізці повинен бути гострим. У цьому випадку зріз буде виходити не «махристым», а рівним і акуратним. Структура м’яса не буде пошкоджена, і маринад легше проникнути в саму середину. А для нас це важливо, адже ми хочемо отримати м’який і смачний шашлик.
4. Лук очистити, розрізати на дві половинки, хвостик при цьому краще залишити. При нарізці лука за нього можна притримувати цибулину і постаратися нарізати якомога тонше. А потім хвостик викинути. Нарізання цибулі — теж дуже важливий підготовчий етап. Тонко нарізану цибулю найкращим чином наситить м’ясо своїм соком.
Я опускаю нарізані половинки в миску з холодною водою. Лука багато, різати її треба як можна тонше. Тому вода захистить очі від сліз.
5. Нарізати цибулю тонкими півкільцями. Чим тонше, тим краще. Бажано, щоб при розгляданні на світ, він просвічував. При нарізці цибулі, періодично вмочайте ніж у воду.
6. Наступний етап чи не основною в приготуванні шашлику. Спеції! Від того, які спеції Ви виберете, залежить смак і, звичайно ж, якість готового шашлику. Спецій для маринаду я завжди використовую цілий арсенал. Не бійтеся цього, все це випробувано вже не раз, не два, і навіть не двадцять два…
7. І так на 3 кг м’яса нам знадобиться. По-перше, у мене вже є готовий мікс для гарячих страв і маринадів. Він включає в себе розмарин, паприку, мускатний горіх, орегано, чебрець, часник сушений, суміш сушених трав, таких як петрушка, кріп і базилік. Все це вже подрібнене і змішане. Таку готову суміш можна попросити зробити для Вас на ринку в відділах, де продають овочі і спеції. Ця суміш універсальна, і вона допоможе зробити будь приготоване Вами блюдо просто незабутнім.
8. Такої суміші для нашого кількості м’яса треба буде 3 столових ложки. Але це ще не все. У цю суміш я додаю ще 2 столові ложки хмелі-сунелі. Потім перетирати в ступці чайну ложку зіри(куміна) і чайну ложку зерен коріандру. Обов’язково додаю трохи шафрану на кінчику ножа, але на жаль ця приправа дуже дорога, і не завжди у мене є. Тому додаю повну столову ложку куркуми.
9. Обов’язковий для маринаду — імбир! Саме він зробить готовий шашлик м’яким і соковитим. Я додаю імбир абсолютно у всі маринади. Вони у мене завжди виходили смачними, але ось, коли мені підказали, що треба додавати імбир — м’ясо стало в кілька разів смачніше. Я додаю сушений імбир 2 столові ложки.
10. Все це перемішуємо в окремій мисці. Додаємо неповну столову ложку чорного меленого перцю і щіпку червоного меленого перцю. Перемішаємо, якщо чихнем пару-трійку раз, то значить перець — гарний!
11. У велику каструлю викладаємо нарізане м’ясо. Обсипаємо його спеціями. Перемішуємо і втираємо суміш прямо в м’ясу. Звичайно ж без особливого ентузіазму, шматочки м’яса не повинні втратити свою форму.
12. Потім беремо цибулю обома руками, і як би злегка розтираючи і натискаючи на нього, додаємо до м’яса. Цибуля повинен пустити сік. Коли додали весь цибулю, знову перемішайте м’ясо зі спеціями і цибулею. Знову-таки злегка втираємо все м’ясо.
13. Наливаємо кефір, я беру жирністю 3,2 %, і додаємо 20% сметану. В кефірі міститься кислота, і він краще, ніж будь-оцет розм’якшить м’ясо. А сметана при смаженні дозволить зберегти весь сік в м’ясі. Все добре перемішуємо. Запах вже варто просто запаморочливий.
14. Ви помітили, що ми не поклали в маринад сіль? Ні, ні, ми не забули її покласти… Ми не кладемо її спеціально! Вся справа в тому, що сіль витягує з м’яса сік. І особливо соковитим ми ризикуємо отримає маринад, а не шашлик. Але у нас в заголовку написано, що ми хочемо отримати м’яким м’ясо, тому солі не кладемо взагалі, ні скільки!
15. Накриваємо каструлю кришкою і залишаємо маринуватися на 4 години. За цей час пару раз перемішати м’ясо з маринадом, трохи понадавливая на нього обома руками. Тримаємо м’ясо при кімнатній температурі, або на вулиці при температурі 15-20 градусів.
16. Тримати м’ясо більше ні до чого, максимальний час 5 годин, оптимальне — 4 години. Якщо тримати довше, то кислота почне потихеньку руйнувати структуру м’яса, сік буде виходити в маринад, а шашлик вийде ватним, і зовсім не соковитим.
17. Розпалити вугілля або дрова. Звичайно краще всього готувати шашлик на дровах. З правильно підібраних дров виходять хороші вугілля. А на хороших вугіллі виходить смачний і соковитий шашлик. Вільха, береза, дуб, вишня, яблуня, черешня, береза, слива — на цих дровах можна смажити шашлик. Сосну, ялину, ялицю використовувати не можна. У деревині цих дерев багато смоли, при горінні виділяються леткі сполуки, які мають сильний запах і зіпсують запах і смак м’яса.
18. Зараз активно використовуються для розпалювання вугілля і дров спеціальні розжиги, вони робляться з додаванням гасу або бензину. По-можливості від них бажано відмовитися.
19. Нанизати м’ясо на шампури таким чином, щоб між шматочками залишалося небагато місця для кращої прожарювання. Помилкою є те, коли нанизані шматочки занадто щільно і часто, або занадто рідко. Очистити з шматочків м’яса весь цибулю. Якщо цибуля залишиться, то при підсмажуванні він буде горіти, і дасть небажаний смак і запах нашому шашлику.
20. Посолити м’ясо! Адже не випадково ж ми написали в рецепті — сіль.
21. Смажити шашлик треба на тліючих вугіллях з хорошим жаром. Наше завдання не перетримувати м’ясо на вугіллі, а підсмажити його як можна швидше, щоб зберегти весь сік. Для цього потрібен хороший жар.
22. Тримати напоготові пляшку з водою і спеціальну «махалку». Вода потрібна для того, щоб гасити вогонь при виникненні язичків. А вони можуть з’являтися, тому що з м’яса у вугілля буде капати жир. Від відкритого вогню м’ясо обвуглиться, а не смажитися. А ось «махалка» потрібна для того, коли вугілля мають недостатню активність. Нею можна активізувати жар.
23. Плодові дерева дають дуже хороший жар. Тому якщо у Вас є можливість запастися таким дровами, не втрачайте її. На таких дровах шашлик приготується за 30 хвилин. А час приготування також важливо для отримання соковитого і м’якого м’яса. Можна правильно вибрати м’ясо, правильно зробити маринад, але перетримати м’ясо на вугіллі — і тоді ми не зможемо отримати такого результату, на який сподіваємося.
24. І так, наше м’ясо вже готове. Готовність можна перевірити, надрізавши по діагоналі самий світлий шматочок. Якщо виділяється світлий сік, значить шашлик повністю готовий. Якщо ж виділяється рожева рідина, значить потрібно ще потримати м’ясо на вогні.
25. Знімаємо готовий шашлик з шампурів, викладаємо на велике блюдо, і щільно накриваємо фольгою. Даємо полежати 15 хвилин, за цей час м’ясо відпочине, і закінчиться повний процес приготування.
26. Подаємо готовий шашлик з овочами, запеченими на грилі, свіжими овочами та зеленню. Можна попередньо замаринувати нарізану півкільцями цибулю. Він теж завжди буває тут до місця. Або подати з гострим томатним соусом.
А тепер пробуємо! Я думаю, що у Вас все вийшло! Та навіть і не думаю, а впевнена в цьому.
І так, коротко зупинимося на основних пунктах приготування смачного, соковитого і м’якого шашлику з свинини.
- правильний вибір м’яса. Слід пам’ятати, що не всяка частина свинини підходить для шашлику. Найкраще підходить шийна частина, корейка, буває беруть ще окіст, але я намагаюся використовувати тільки дві частини
- правильний маринад. Не боятися великої кількості спецій. Вони дадуть необхідний смак м’яса
- імбир і кефір — пом’якшать м’ясо
- сметана — збереже його від прежаривания
- сіль — не солимо!, поки не будемо смажити, щоб не втратити потрібний сік
- правильний вибір дров
- хороший жар
- гарний настрій!!! Обов’язково!
Приємного апетиту!
