Щі — це традиційне гаряче блюдо російської кухні. Стало готуватися на Русі з IX століття, саме в цей час селяни стали вирощувати капусту. Готували звичайно по-простому, без м’яса, без картоплі, так звані «пісні» щі, в кращому випадку додаючи гриби. Але тим не менш, дуже блюдо швидко завоювало популярність і народну любов.
Стали готувати це перше блюдо і в багатих будинках, називали такі щи «повними» або «багатими». Варили їх з квашеної капусти, з м’ясом, з білими грибами. Готували також «добові» щі. Їх особливістю було те, що після приготування, чавунець загортали у щось тепле. Таким чином зберігали тепло, а потім виставляли до наступного дня на холод.
Готували їх незмінно в глиняному, а пізніше чавунному горщику в російської печі, називали його щаной горщик. Його навіть вважали особливим чином, заговорювали при митті, вважали чимось особливим.
Народна любов донесла через тисячоліття рецепт щей і до наших днів. Немає жодної родини, яка б готувала їх. Причому в кожній сім’ї не співаєш однакових. Скрізь готують по-різному, і само-собою смак також скрізь виходить різним. І досі стара російська приказка актуальна, а звучить вона так: «Щі да каша — їжа наша!»
Сьогодні я хочу запропонувати рецепт, за яким ми у своїй родині готуємо борщ вже багато років. Цей рецепт увібрав в себе всі наші кулінарні знання. Він відрізняється від класичного рецепту деякими особливостями. Одним з яких є попереднє обсмажування овочів. У класичному варіанті всі овочі закладаються в суп без попередньої пасерування.
Є ще моменти, на яких я зупинюся при описі рецепта. Давайте до нього і перейдемо.
Як приготувати щі з свіжої капусти і овочів – покроковий рецепт
Нам знадобиться:
- м’ясо з кісточками — 800-1000 гр
- капуста -200 гр
- картопля — 2 шт
- цибуля — 1 шт
- морква — 1 шт
- болгарський перець — 1 шт
- помідор -1-2 шт
- яблуко — 1 шт
- рослинне масло — 3-4 ст. ложки
- перець червоний стручковий
- сіль — десертна ложка
- зелень для посипання
- сметана для подачі
Всі овочі для приготування щів за цим рецептом використовуються свіжі, молоді.
Приготування:
1. Спочатку нам потрібно відварити м’ясний бульйон. Використовувати будемо яловичину. Я купила грудинку, вона з кісточками, хрящиками і м’ясом. У ній є невеликі жирові прошарки. Як раз те, що потрібно. Щі не будуть сильно жирними, а вийдуть наваристими. Для цього обов’язково потрібна мозкова кісточка, без неї ніяк. Саме вона дасть потрібний нам навар. І звичайно ж потрібен шматок м’якоті, щоб порізати її в суп, і красиво подати.
Слід пам’ятати, що основний смак і навар дає саме м’ясо на кістках.
М’яса і м’яса на кісточках у мене вийшло приблизно 1 кг. Але, потім кістки ми видалимо і м’яса залишиться значно менше.
2. М’ясо миємо, заливаємо холодною водою, щоб тільки прикрила вміст, і ставимо на газ. Доводимо до кипіння, періодично знімаючи піну. Так як ми варимо м’ясо на кістках, піна темна, вона знімається важко, плаває дрібними пластівцями. І позбутися від неї немає ніякої можливості, крім однієї. Даємо покипіти м’яса 2 хвилини, потім дістаємо м’ясо і виливаємо без всякого жалю всю воду.
3. Каструлю обполіскуємо, піна така важка, що встигла осісти вже і на стінках і на дні. Потім знову наливаємо води і закладаємо м’ясо. Води я наливаю 2,5 літра, з урахуванням того, що поки буде варитися м’ясо, 1 літр википить. Коли додамо всі овочі, загальний обсяг складе близько 3 літрів.
4. Знову ставимо на газ, і доводимо до кипіння. Ми бачимо, що піни утворюється вже вкрай мало, вона світлого кольору, і легко видаляється за допомогою спеціальної ложки з дірочками.
Для того, щоб щі вийшли не тільки смачними, але і привабливими на вигляд, потрібно домагатися того, щоб бульйон був світлим.
5. Як закипить, відразу ж зменшуємо вогонь. Вода під час кипіння не повинна сильно вирувати, повинна лише злегка побулькивать. Прикриваємо кришкою, залишаючи щілинку, і варимо м’ясо до повної готовності. Готовність визначається так.
Коли м’ясо буде повністю відходити від кістки і досить легко зніматися, значить воно повністю готове. У мене м’ясо варилося приблизно 2 години. Але іноді і швидше вариться. Наприклад телятина вариться швидше, тому що там м’ясо молодих бичків. Але для щів краще брати яловичину. М’ясо вариться довше, але бульйон виходить більш наваристим, а значить і більш смачним.
Для тих кому цікаво, як правильно варити бульйони, у мене є спеціальна примітка. Можете з нею ознайомитися перейшовши по посиланню.
6. Поки варимо бульйон можна зайнятися своїми справами, і приблизно за 40 хвилин до готовності м’яса, можна зайнятися овочами.
7. Очищаємо цибулю та нарізаємо його кубиками дрібніші. Потрібна середня цибулина. У мене дуже великі головки. тому я використовую тільки половинку.
8. Наливаємо в сковороду 3-4 ст. ложки олії і обсмажуємо цибулю на середньому вогні до злегка золотистого кольору. На середньому вогні він одночасно і смажиться, і париться, поступово стаючи м’яким і прозорим.
9. Поки він обсмажується, чистимо і тремо на тертці моркву. Для супів я не люблю натирати моркву на звичайній тертці. Я або його дрібно ріжу соломкою, або тру на тертці для корейської моркви. У цьому випадку морква видно в супі, як окремий інгредієнт. А не плаває в ньому у вигляді «незрозуміло чого». Будь-суп з нарізаною або потертій таким чином морквою виглядає дуже естетично!
Додаємо моркву до цибулі і пасеруємо, поки вона не обмякнет.
10. Чистимо картоплю і ріжемо його невеликими брусочками. Іноді картоплю кладуть великими шматочками, потім виймають готовий, товчуть його і відправляють назад в бульйон. Цей спосіб використовується для загущення бульйону. Раніше, коли не було картоплі, для загущення використовували борошно. Але у XIX ст. під впливом французької кухні, додавати її в щі не стали. Хоча в борщ додають і донині.
Якщо картопля нарізали відразу, а не перед тим, коли прийшла черга додавати її в бульйон, залийте його водою. Щоб він не потемнів.
11. Болгарський перець ріжемо невеликою соломкою.
12. Капусту ріжемо довгою і тонкою соломкою.
13. Помідори надрізаємо у верхній частині і заливаємо окропом на 2 хвилини. Потім знімаємо шкірку і нарізаємо невеликими шматочками. Ми спеціально не ріжемо їх дрібніші, і не обсмажуємо, щоб вони були видимі і відчутні на смак.
У класичному рецепті щей помідори не використовуються. Але щі повинні мати кислу нотку смаку. Якщо б ми варили з квашеної капусти, то ми б відмовилися від помідорів. А так, якраз вони і дадуть цю відсутню нотку.
14. Кислий смак додасть нам ще і яблуко. Правда воно не зовсім кисле, а кисло-солодке. Але ми і від солодкої нотки також не відмовимося. Щі у нас вийдуть «за вуха не відірвати». Я вам серйозно кажу! Я ж вже зварила. Чоловік дві великі тарілки тільки так з’їв.
Яблуко я натираю на тертці для корейської моркви. Або можна порізати тонкою соломкою.
15. Коли всі овочі готові і м’ясо теж «достигло», дістаємо його з бульйону. Доливати води вже не рекомендується. Потрібно на самому початку розраховувати обсяг. Але якщо дуже багато википіло, то скажу по секрету, я іноді склянку-другу додам. Обов’язково окропу. Але тільки ось зараз, поки ще не закинули овочі.
На цей раз нічого додавати не треба, з кількістю води я вгадала. І рада цьому. Тому що кожен раз, коли доводиться це робити, відчуваєш якісь докори сумління. Так як знаєш, що робити цього не можна.
16. Тепер настала черга закладки в бульйон овочів. І першим ми закладаємо картоплю. Варимо на повільному вогні 10 хвилин. За цей час солимо за смаком. На обсяг каструлі 3 літри знадобиться столова ложка солі, трохи менше — десертна ложка.
А щоб не помилитися, посоліть, дайте покипіти, спробуйте. Смак у всіх різний. Хтось любить солону їжу, хтось солить по самому мінімуму. А хтось не солить зовсім.
17. Додайте одночасно болгарський перець і капусту. Також додайте червоний стручковий перець, якщо любите. Я додаю невеликий шматочок. У бульйоні відчуватися він не буде, а свій слід залишить. Дайте покипіти 7 хвилин.
18. Додайте помідори і яблуко. Варіть ще 5-7 хвилин.
19. Потім вимкніть газ, накрийте щі кришкою і дайте можливість їм настоятися 15-20 хвилин.
20. Розлити по тарілках. Подавати гарячими, посипавши подрібненою зеленню і додавши ложку або дві свіжої густої сметани. Бажано подавати з чорним житнім хлібом. Блюдо все-таки російське народне!
21. Їсти і насолоджуватися прекрасним смаком споконвічно російського страви. Якщо щі сподобалися, обов’язково попросити добавки!
Особливості приготування щів з свіжих овочів
- чому я пасерую овочі? Дуже смачні щі на другий день. Супи, приготовані без пасерування повинні з’їдатися в перший же день. Обжарювальні супи можна і потрібно їсти на другий день, коли вони гарненько настоюються. Тобто такий варіант «добових» щів. Тому, готую завжди на два рази, вірніше на два обіду.
- як Ви напевно помітили, ми зовсім не використовуємо для приготування цієї страви ніяких спецій. Я не забула про них, а не використовую їх цілком свідомо. Відповім чому?
- у даному рецепті щей ми використовуємо тільки молоді свіжі овочі. Вони ще недостатньо набрали смаку, тому не хочеться перебивати той, який вони мають. Тому ні перець, ні лавровий лист ми не додаємо, щоб не перебити смак.
- з цієї ж причини ми не додаємо зелень. Тільки свіжу при подачі. Не додаємо ще й для того, щоб бульйон залишився золотистим, світлим і прозорим.
- коли борщ готується з квашеної капусти, то можна додавати і спеції і пряні трави
- упустила ще той момент, що якщо кісточки на м’ясі були з нерівними гострими краями, то коли відваріть бульйон, його треба обов’язково процідити. Щоб дрібні кістки не попалися кому-небудь, і не зіпсували відчуття від страви.
- овочі не слід переварювати. Вони повинні зваритися до стану, коли все залишається цілим. І картопля, і капуста, і помідори. Тому витримуйте часовий режим.
Пісні щі з свіжої капусти
Так як в нашому будинку є не тільки м’ясоїди, але і вегетаріанці, то я завжди готую по два окремі страви. Одне — м’ясне, а інше — точно таке ж, але без м’яса.
І сьогоднішній день не виняток. Готувала як завжди в двох каструлях.
В принципі, все готується точно також, як і в попередньому рецепті. За винятком м’яса звичайно. Всі також нарізається. Цибуля обсмажується з морквою, потім заливається гарячою кип’яченою водою. І на цьому овочевому бульйоні вариться вже все інше по порядку, описаному вище.
Трохи пізніше я напишу детальний рецепт щей, вже окремо в розділі вегетаріанські страви. Тому що не всі можуть побачити його тут, у розділі звичайних супів. Але поки він тут, хочу сказати ось що. Так як для приготування щів за цим рецептом використовується так багато овочів, вони повністю насичують своїми соками бульйон. І «пісні» щі за смаком виходять нітрохи не гірше м’ясних. А якщо ще додати і сметани, то різниці не буде практично жодної.
Я поїла м’ясних щей, спробувала і пісні. І ті, і інші вийшли дуже смачними. Мені не описати словами їх смаку, просто не знаю, як це зробити. Якби змогла, то пригостила б усіх. І впевнена, що байдужих не знайшлося.
Тому раджу Вам приготувати щі з свіжої капусти зі свіжими овочами та яловичиною самостійно. Нічого важкого тут немає. Дійте покроково, і у Вас неодмінно все вийде, в самому що ні на є кращому вигляді. Головне готувати з гарним настроєм. І тоді щі вийдуть такими, що через тиждень знову захочеться поїсти таких же!
Приємного апетиту!
