Калорійність і властивості зефіру: ніжного, солодкого, повітряного ласощі. У чому користь і шкоду зефіру для дорослих і дітей?
Його назва перекладається з грецької як «свіжий західний вітерець» і отримав він його за ніжність, легкість і білизну.
Повітряний зефір обожнюють діти і дорослі.
Корисно це ласощі для здоров’я і які існують обмеження у його використанні?
Зефір: склад, калорійність, види
Отримують класичний зефір шляхом збивання фруктового пюре, найчастіше яблучного, з цукром і яєчними білками. Для формоутворення використовуються наповнювачі – пектин, агар-агар, желатин. Виробники для смаку та кольору додають есенції, барвники, харчові кислоти.
Найближча родичка зефіру – пастила, старовинне солодке ласощі російської кухні. Ще в XVI столітті жителі Коломни навчилися виготовляти коржі з протертих антонівських яблук, різних ягід і меду, які висушували в російських печах і різалися на довгі брусочки. Для додання пастиле ніжного білого кольору стали використовувати яєчний білок. З XIX століття замість меду додають цукор.
У цей період пастилу почали виготовляти промисловим шляхом. У радянський час харчові фабрики виробляли спрощений варіант пастили – білі бруски, за смаком більше нагадують французький зефір. Справжню пастилу, яку роблять за старовинним рецептом, можна спробувати в музеї «Коломенська пастила».
Ще одне повітряне ласощі, що нагадує зефір – маршмеллоу, або жувальний зефір. У його складі міститься кукурудзяний сироп або цукор, глюкоза, желатин, але відсутня фруктове пюре. Інгредієнти збиваються в піну, наповнюються бульбашками повітря, а при охолодженні застигають у вигляді губки.
Винахід цієї солодощі йде корінням в далеке минуле – Стародавній Єгипет. Жителі застосовували корінь алтея для лікування ангіни, змішуючи його з медом. З алтея робили цукерки, додаючи горіхи і мед. У перекладі з англійської marsh mallow – це мальва болотна, або алтей лікарський. З кореня рослини отримують клейку білу масу, яку додають в зефирообразные цукерки.
Французькі кондитери два століття тому удосконалили рецепт, замінивши трудомісткий в отриманні сік алтея іншими компонентами – яєчним білком, кукурудзяним крохмалем, желатином. Американці автоматизували процес виробництва маршмеллоу. Всі інгредієнти змішуються, готовий виріб видавлюється, приймаючи вигляд довгого тонкого циліндра, і нарізати на невеликі шматочки. До споживачів жувальний зефір надходить у вигляді циліндриків, квадратиків, кульок, джгутиків білого кольору, але нерідко і в кольоровому варіанті виконання.
Справжній зефір першими почали робити французи. Передбачається, що вони взяли за основу рецепт російської пастили, але вдосконалили його, додаючи яєчні білки в іншій пропорції. Якщо в традиційну пастилу взагалі не додаються студнеобразующіе компоненти, то в зефір вони обов’язково присутні. Французькі ласощі вийшло білосніжним і повітряним, в той час як пастила більш щільна і не біла. У той же час пастила містить більшу кількість натуральних компонентів – фруктів або ягід, а зефір більш насичений загусниками.
В якості таких загусників використовують пектин, желатин, агар-агар. Від виду згущувача залежить смак солодощі та структура. Зефір з агаром – повітряний, з пектином більш щільний, з желатином – трохи гумовий. Що ж собою являють ці компоненти?
• Агар-агар – натуральний продукт, отриманий з водоростей, виробляється у вигляді порошку або пластинок. У холодній воді агар не розчиняється, при нагріванні до 85-100 °C стає рідким, при охолодженні до 35-40 °C перетворюється на гель. У харчовій промисловості використовується у виробництві кондитерських виробів, морозива, на упаковці позначається як Е406.
Смаку цей продукт не має, тому додають його не тільки солодощі, але й інші страви. Агар містить ті корисні речовини, якими багаті водорості – йод, кальцій, залізо.
• Пектин отримують з рослин. В якості сировини використовують шкірку цитрусових, яблучні вичавки, жом кошиків соняшнику, морської трави, цукрових буряків. Пектини, що застосовуються в харчовій промисловості, представляють собою порошки коричневого або світло-кремового кольору, не мають запаху. Потрапивши у воду, порошок вбирає її, як губка, розбухає і, при досягненні певного розміру, розчиняється. Пектини застосовуються як у харчовій, так і у фармацевтичній промисловості. Вони містять очищений полісахарид і використовуються як добавки E440.
• Желатин виробляють методом уварювання хрящових, кісткових і сухожильних тканин тварин. Харчовий желатин продається у вигляді порошку або гранул. У холодній воді він набрякає, в гарячій розчиняється, при охолодженні розчин застигає. Якщо солодкість поклали більше желатину, ніж потрібно за рецептурою, відчувається м’ясної присмак. В основному желатин складається з білків – 100 г їх міститься 87,5 г, і ще 18-ти видів амінокислот. Позначається як добавка E441.
Калорійність зефіру досить висока, але, так як при його виготовленні не використовується жири, вона нижча, ніж калорійність шоколаду або цукерок, тістечок, печива. Існує безліч видів зефіру, які відрізняються смаком, складом, калорійністю. При цьому останній показник може залежати від використовуваних сировини і добавок. Так, калорійність ласощі з агар-агару значно нижче, ніж желатину.
В якості добавок використовуються фруктові начинки, глазур, горіхи, кокосова стружка. Чим більше добавок входить до складу, тим продукт калорійніше. Зефір в основному складається з простих вуглеводів, білки займають всього 1-2%. Вітаміни практично відсутні, так як в процесі виготовлення вони руйнуються.
Деякі виробники додають до складу нові компоненти, не використовувані раніше – невелика кількість масла, жовтки, що підвищує калорійність продукту. Вивчаючи склад упаковки білого зефіру, ми можемо побачити, що в 100 г міститься 318 ккал, в процентному співвідношенні переважають вуглеводи, але присутні і жири.
У такому ж кількості шоколадного – вже 399 ккал, з них на частку білків припадає 1,3%, жирів – 13%, вуглеводів – 84%. Таким чином, шоколадний зефір, що містить занадто багато жирів і вуглеводів, є калорійним продуктом. У середньому, калорійність 100 г зефіру становить 300 ккал.
Але навіть у білому зефір деяких фабрик міститься більше 400 ккал. Експерти радять звертати увагу на зовнішній вигляд зефіру. Якщо він не білий і повітряний, а щільний, важкий, сірого кольору, з неповноцінній серединою, то, швидше за все, виробники замість свіжих яєць використовували сухі або заморожені білки. Купувати такий продукт не варто, він не тільки смачний, але може завдати організму шкоди.
Зефір: у чому користь для організму?
На підставі наявної інформації можна зробити висновки про користь зефіру. В залежності від того, яке формотворну речовина використовується, відзначають корисні властивості зефіру для здоров’я.
Желатин, що входить до складу зефіру, особливо корисний для суглобів при срастании після травм. Хворі суглоби стають більш рухливими. Желатин надає сприятливу дію на травлення, роботу серця і судин, покращує стан нігтів, волосся та шкіри, повертаючи їй молодість і свіжість.
Агар-агар, що містить йод, особливо корисний при захворюваннях щитовидної залози. При його вживанні знижується ризик виникнення онкології, поліпшується стан шкіри, робота печінки, організм очищається від шлаків і токсинів.
Пектин виводить токсини і солі важких металів, зміцнює імунну систему, знижує рівень холестерину, кров’яний тиск, має противиразкові властивості.
Так як зефір отримують на основі фруктів, в ньому міститься глюкоза, яка необхідна людині як джерело енергії. Вона покращує діяльність мозку. Коли в крові мало глюкози, мозок реагує такими симптомами, як нервозність, дратівливість, голод, серцебиття. У здорової людини рівень цукру коливається, але залишається в нормі. Найменше його значення буває вранці після сну і на порожній шлунок. Якщо організму необхідна глюкоза, для її поповнення достатньо однієї штучки зефіру.
Зефір: у чому шкода для здоров’я?
Головний шкода здоров’ю може принести зловживання зефіром у великих кількостях. Втім, таку ж дію надає перевищення норми споживання будь-яких продуктів. Переїдання зефіру загрожує перевищенням ваги і навіть ожиріння.
Кому може бути шкідливий зефір:
1. З-за великого вмісту глюкози цей продукт протипоказаний тим, хто страждає на цукровий діабет. Але вихід є – для діабетиків винайшли зефір на фруктозі.
2. З-за великого вмісту вуглеводів зефір не рекомендується людям з порушенням вуглеводного обміну.
3. Шкідливий вплив на слабкий організм надає зефір з барвниками.
4. У людей алергетиків негативну реакцію можуть викликати різні добавки – шоколад, горіхи, присипки.
Для вагітних і годуючих мам: шкода зефіру
В період вагітності є зефір можна в помірних кількостях, якщо немає протипоказань. Деякі фахівці вважають, що вживання цього продукту при вагітності сприяє еластичності шкіри і служить профілактикою розтяжок. Зефір, що містить вуглеводи, стимулює вироблення серотоніну, який називають «гормоном радості». Годуючим мамам також хочеться солодкого, адже організм виснажений після пологів і прагне до поповнення ресурсів.
При лактації існує ціла серія заборон на, здавалося б, нешкідливі продукти. Хоча сам по собі зефір виробляється з натуральних компонентів, особливо в домашніх умовах, але на виробництвах використовуються різні інгредієнти, здатні викликати у малюка алергію – ароматизатори, есенції, харчові кислоти, барвники.
Тим не менше, немає ніяких протипоказань фахівців про шкоду зефіру при лактації. Зрозуміло, вживати його потрібно в невеликих кількостях. При покупці обов’язково слід вивчити склад. Бажано, щоб не було шкідливих домішок, за складом зефір був найбільш наближений до класичного: ягідно-фруктова маса, цукор, яєчний білок і загусник.
Колір краще вибирати білий, без яскравих барвників. Різновиди зефіру – в шоколадній глазурі, з кокосовою стружкою вагітним жінкам і годуючим мамам вживати не рекомендується. Такі компоненти можуть викликати алергію як у матері, так і у дитини.
Зефір для дітей: корисний чи шкідливий
Для дітей вживання зефіру набагато корисніше, ніж цукерок. Медики рекомендують це ласощі школярам, щоб їм було легше справлятися з інтенсивними розумовими навантаженнями. Вхідний в його склад білок швидко засвоюється і допомагає подолати відчуття голоду. Глюкоза зміцнює імунітет дитини. В зефір багато цукру, що шкідливе для дитини, оскільки може сприяти карієсу. Рекомендована норма – не більше 2 штук в день.
Зефір: шкода і користь для тих, що худнуть
Тим, хто дотримується дієти, зефіром ласувати можна, але в малих кількостях. Головне достоїнство цієї солодощі в тому, що в ній мало жирів, або вони відсутні, що важливо для бажаючих скинути зайву вагу. Одна штучка зефіру цілком може замінити шматочок тортика або тістечко.
Потрібно вивчити склад продукту і калорійність. За цим показником зефір різних виробників досить сильно відрізняється. Якщо використовується желатин як загусник, кількість калорій вище, якщо агар-агар – нижче. На калорійність впливають і інші показники.
Без солодкого жити нудно і нецікаво. Десерт рятує від депресії, піднімає настрій. Навіть якщо існують обмеження у вживанні солодощів, невелика порція зефіру не принесе ніякої шкоди здоров’ю.
