Класичний рецепт узбецького плову
Справжній класичний рецепт родом з Фергани, і тому має назву «Ферганський»
Відразу поясню, чому саме цей рецепт є класичним. Ну по-перше, це самий плов готується в Узбекистані. Його готують повсюдно. По-друге, він є основою всіх інших. Вже на цій основі, готуються і всі інші варіанти, з додаванням багатьох інших інгредієнтів. Деякі з них ми розглянемо сьогодні.
Цей рецепт дуже докладно описаний у мене в одній зі статей. І тому сьогодні я лише коротко нагадаю всі основні положення. Хто захоче приготувати за цим рецептом, можете перейти за посиланням на докладний його опис.
Нам знадобиться:
- баранина — 700 -800 гр
- курдючний жир — 100 гр
- олія — 0,5 склянки
- цибуля — 400 гр
- морква — 600 гр
- рис — 600 гр
- зіра — 1 чайна ложка
- спеції для плову (за бажанням)
- часник — 2 голівки (за бажанням)
- сіль — 1 ст. ложка
- перець — за смаком
- зелень для посипання
Приготування:
У цьому рецепті також є етап підготовки, він такий же, як і в першому рецепті. Тут я лише коротко позначу всі кроки, а подробиці дивіться вище.
1. Тут є одна особливість, на якій слід зупинитися більш докладно. В рецепті має використовуватися м’ясо на кістках і м’якоть. Бажано для цього використовувати баранину. Але якщо не вдалося знайти хороший шматок такого м’яса, то купуйте яловичину. Дуже добре, якщо м’ясо буде свіжим або охолодженим.
М’ясо на кістках миємо й обсушуємо. А м’якоть ріжемо невеликими шматочками, розміром 2-3 див, не більше.
Також нам знадобиться курдючний жир. З ним будь-плов стає набагато смачніше, ароматні й корисніше. Його треба порізати кубиками розміром 2 на 2 див. Але якщо його у Вас не знайшлося, то тоді використовуйте тільки рослинну олію. Але в цьому випадку потрібно буде брати 200 мл
2. Тепер нам треба порізати цибулю півкільцями. Морква тонкою соломкою. Рис промити до прозорості води. І можна починати готувати.
3. Казан поставити на вогонь і гарненько прогріти його. Потім вогонь зменшити до середнього і викласти нарізаний курдючний жир, випарити його до шкварок.
Потім додати рослинне масло.
4. Або ж одразу налити масло, гарненько прогріти його до сизого диму і акуратно, щоб не обпектися помістити в казан м’ясні кісточки. Обсмажити їх до рум’яної скоринки на великому вогні. Необхідно, щоб сік «лежить» в м’ясі, і воно не стало сухим. Для цього і потрібен великий вогонь.
5. Додати порізану цибулю, смажити його до злегка золотистого кольору або до м’якості.
6. Додати нарізану м’якоть. Її потрібно викласти рівномірно поверх кісточок і цибулі, але не перемішувати, інакше температура масла різко впаде. Перемішати можна, коли м’ясо зігріється, тобто приблизно через 4 — 5 хвилин.
7. Обсмажуємо і це м’ясо. Масло у нас гаряче, і воно обсмажиться досить швидко. Воно також повинно злегка зарум’яниться.
8. І як тільки це сталося, додаємо моркву. Також даємо їй пару-трійку хвилин, щоб зігрітися і тільки після цього перемішуємо вміст шумівкою.
Обсмажуємо моркву на середньому вогні 5 хвилин, за цей час вона злегка обмякнет і зарум’яниться.
В Узбекистані спеціально вирощують жовту моркву, з її використанням страва має менш солодкий смак. Така морква там дуже поширена для приготування плову. На жаль у нас такий моркви немає, і ми користуємося нашими звичними сортами.
9. Насипати в вміст половину зіри і залити все холодною водою. Вона повинна повністю покрити моркву, але не більше того. Варити на повільному вогні 30 хвилин. За цей час морква пустить сік і бульйон придбає приємний сонячний колір. Надалі це дасть приємний колір і всьому блюду в цілому.
Те, що зараз у нас вийшло, називається в Узбекистані «казан», тобто це якась основа для плову. Вона дає колір, аромат і смак всьому блюду в цілому. Тому «казан» повинен бути смачним.
10. Якщо використовуєте часник, то вставляємо його між кісточками. До речі, тут є один момент. Буває, що на цьому етапі кістки вже легко можна дістати з м’яса. Їх і дістають, виклавши м’якоть назад.
Але можна і залишити, щоб прибрати потім. Я так і роблю. Нехай вони віддадуть в бульйон більше навару.
Також на цьому етапі потрібно посолити, поперчити і додати спеції. З спецій можна додавати лише зіру (її ми вже додали) і мелений коріандр. Хороший ще і барбарис. Якщо він у Вас є, то сміливо додавайте, цілу столову ложку. Буде дуже смачно. У рису з’явиться легка приємна кислинка.
11. На всю поверхню зірвака рівним шаром викласти промитий рис. Якщо рис не пропарений, то попередньо замочіть його в ледь теплій воді на 20 хвилин.
12. Через отвори в шумовке долити воду, щоб вона покривала рис на висоту фаланги вказівного пальця, або приблизно на 1,5 — 2 див. Довести до кипіння, потім зменшити вогонь до стану, щоб вода не кипіла, а лише злегка побулькивала. Спробувати сіль
13. Приблизно через 15 хвилин практично вся вода повинна випаруватися, рис до того часу повинен бути вже готовим на 90 %. Якщо він з якоїсь причини ще сирий, то можна додати ще трохи гарячої води.
14. Якщо ж рис практично готовий, сформувати гірку і зробити в ній отвори до самого дна. Досипати залишки зіри, перетерши її в долонях для аромату.
15. Встановлюємо зовсім маленький вогонь і тушкуємо, прикривши кришку рушником, щоб в отвори не виходив пар. Він добре пропарить той рис, який ще не дійшов до потрібного стану. Тушкуємо 15 — 20 хвилин.
16. Потім вимкнути газ, кришку не відкривати. Дати постояти ще 10 — 15 хвилин, щоб страва відпочило.
17. Після чого, відкрити кришку і обережно перемішати вміст прямо в казані. Використовувати для цього шумівку. М’ясо на кістках при цьому дістати, прибрати кісточки, а м’ясо порізати.
18. Викласти плов на велике плоске блюдо. Зверху розкласти шматочки м’яса і часник. Посипати зеленню.
19. Їсти з задоволенням!
А інакше і не вийде. Дуже смачне вийшло у нас сьогодні блюдо. Вже не можеш, а все одно їж, рука мимоволі тягнеться до ложки.
Їжте, не бійтеся. Це настільки корисне і повністю збалансоване страва, що шкоди від нього не буде ніякої. Тільки одна користь.
Якщо Ви ще не втомилися, то я переходжу до наступного рецептом.
