Мариновані підосичники на зиму — простий рецепт приготування гарячим способом з оцтом
Цей спосіб передбачає тривале зберігання грибів в умовах приватного будинку, або квартири, без холодильника, або холодного комори. А найбезпечнішим у такому випадку є закочування під залізні кришки.
Як замаринувати підосичники
Може бути можна закривати банки і загвинчуються кришками і капроновими, але я таким способам не дуже довіряю. Тому ділюся способом, який перевірений роками і ні разу не підвів.
Інгредієнти на літрову банку:
- гриби – 700-800 гр
- лист хрону – 1/4 частина
- кріп – 4 гілочки
- перець горошком – 14-15 шт
- духмяний перець – 4 шт
- перець червоний стручковий за смаком
- гвоздика – 4 бутончики
Для маринаду:
- вода – 0,5 літра
- сіль – 1 ст. ложка
- оцтова есенція 70% – 0,5 ч. ложки
Для зручності розрахунку я даю кількість інгредієнтів на літрову банку, або на дві півлітрових. Якщо грибів у вас більше, то можете пропорційно збільшити їх величину.
Приготування:
1. Будь-який процес приготування починається з підготовки компонентів. Також і тут. Основний інгредієнт – це підосичники, або красноголовики (так їх називають з-за характерного окарса капелюшки), от з них і почнемо.
Намагайтеся вибирати для консервування не дуже великі екземпляри. Вони міцні, не червиві і добре зберігають свою форму під час попереднього варіння, стерилізації та тривалого зберігання.
Або ж сортуйте їх на дрібні і великі, і потім консервуйте окремо. Так вони будуть виглядати в банках більш естетично. Я поділяю для себе такі заготовки на вищий і перший.
2. Після сортування, гриби потрібно почистити. Хтось попередньо їх миє, я ж свідомо відмовляюся від цього, щоб нижня частина шапки не наситила зайвої води.
Як правило, капелюшок у красноголовика завжди чиста, в цьому плані він дуже акуратний. А ось ніжку необхідно очищати. Я соскабливаю верхній шар так, як чистять молоду моркву, або картоплю. Тут гарантовано прибираються залишки землі і ніжка з чорно-білої стає білою.
Потім, під час варіння вона потемніє, але зате буде однорідною за кольором, а головне, чистою.
Якщо капелюшок маленька, то так її і залишити, не розрізаючи. Більш великі капелюшки розрізати на дві або чотири частини. Рідше на 6 – більші гриби для засолювання я не беру (але ви дивіться самі, такі екземпляри також можна закатати в банки). Ніжку теж ріжемо на кілька частин.
Якщо при розрізі побачили, що гриб червивий, то відкладіть його вбік, використовувати в солінні його не рекомендується.
3. Очищені і порізані красноголовики помістити в каструлю і залити холодною водою, поставити на великий вогонь, щоб вода швидше закипіла. Її слід посолити. Робити це з розрахунку приблизно половина столової ложки солі на 2 літри води. Більше додавати не треба, оскільки ми будемо готувати ще і розсіл.
Під час її нагрівання стане з’являтися біла піна. Її потрібно прибирати. Разом з нею до поверхні зібралися пропущені під час чищення листочки, травинки і хвоїнки. На даному етапі, поки вода ще не кипить, прибрати все це буде досить легко.
4. Коли почнеться кипіння, піни стане більше. У цей момент зменшіть вогонь і інтенсивно зберіть її. Якщо у вас є для цього спеціальна ложка з дірочками, то буде просто чудово!
Намагайтеся не упускати піну і стежити за кипінням. Якщо вона буде дуже сильним, то піна може розбитися і піти у воду.
5. Як закипить потрібно засікти час. Час варіння в залежності від величини нарізаних шматочків складе 25-30 хвилин.
Протягом всього часу варіння буде з’являтися нова піна, її також потрібно обов’язково прибирати.
6. Поки варяться гриби, цим і займемося. А паралельно підготуємо банки і кришки. Їх необхідно обов’язково вимити з содою або іншим миючим засобом, ретельно обполоснути під струменем холодної води і простерилізувати.
Способів стерилізації існує кілька. Всі їх ми описали в спеціальній статті, яку можна подивитися тут. У цій статті можна почитати про всі особливості стерилізації не тільки порожніх банок, але і наповнених.
Я стерилизую скляну тару в мікрохвильовці. Просто наливаю в неї трохи чистої води і ставлю в техніку на 2-3 хвилини. Металеві кришки потрібно помити і помістити в сотейник, залити водою і стерилізувати 10 хвилин.
7. Не забудемо приготувати розсіл. На літрову банку, або на дві півлітрові піде трохи менше півлітра рідини. Вважати дуже легко.
Якщо у вас вийде 4 літри готового продукту, то заливки знадобиться 2 літри, якщо 3 літри, то розсолу — 1,5. Тобто завжди у два рази менше.
Налити необхідну кількість літрів в каструлю або сотейник. Додати туди сіль, суміш перців, гвоздику і прокип’ятити 3-5 хвилин.
Це зручно робити, коли банок небагато. Якщо ж їх достатньо велика кількість, то суміш добавок і приправ крім солі і оцтової есенції можна помістити одразу в них. Вміст буде ще й стерилізуватися, тому суміш перців простерилизуется відразу в тарі.
8. У нас є ще зелень у вигляді кропу і листків хрону. Одне й інше слід помити також і обшпарити окропом.
Іноді мене запитують, чому немає часнику. Я його в гриби не додаю, щоб не перебивати природний смак. Якщо хочете, то можете на півлітрову банку додати не більше одного зубчики. Більша кількість може зробити м’яким основний продукт.
9. Поки займалися стерилізацій і ошпариванием, красноголовики вже зварилися. Вони вже не плавають на поверхні, а злегка осіли.
Їх можна просто відкинути на друшляк, а можна акуратно витягти в нього шумівкою. Як правило, на дні осідає важкий сміття, що ми не прибрали з піною. Тому, щоб він не потрапив в заготовку, краще використовувати для вилучення шумівку.
Дати воді повністю стекти. Для допомоги в цьому перемішати вміст ложкою, тільки акуратно, щоб не пом’яти злегка обмякшие і зменшені варінням шматочки.
10. На дно підготовленої скляної тари викласти по шматочку листків хрону, досить великий гілочці кропу, можна з парасолькою. Сюди ж помістити суміш перців і гвоздики. Або в сухому вигляді, або зварені в розсолі.
І потім перекласти гриби з друшляка. Викладати ложкою в скляну тару і не утрамбовувати, не приминати. Шматочки і без того важкі і будуть тиснути на нижні шари своєю вагою. А адже нам потрібно залити їх ще і розсолом.
11. Не треба їх також викладати під саме горлечко. Це місце займе ще одна-дві гілочки кропу і шматочок листків хрону, який не дозволить нашій заготівлі запліснявіти.
Таким же чином заповнити всі наявні банки. Для цієї заготовки їх краще не брати більше 1 літра об’ємом. Я зазвичай використовую півлітрові та 650-грамові. Дуже зручно, відкрив баночку і тут же з’їв. Не наївся, відкрив другу.
12. Підігріти розсіл і залити їм всі банки, але поки не під саме горлечко, а залишивши до нього приблизно 1-1,5 см. Взяти столову ложку і опустити її по краю банки до самого дна. Ховаються всередині бульбашки повітря тут же піднімуться вгору. Відмінно, нам від них треба позбутися. Буквально від усіх.
Повітря – це безперечно добре, але не у випадку консервування.
Тому легенько повертаємо заповнену тару і опускаємо ложку поруч, потім ще і ще. І так, поки всі бульбашки не вийдуть.
13. Налити в чайну ложку есенцію. Для півлітрової банки знадобиться 1/3 частину ложки, а для 650-грамової половина ложечки. Нічого страшного, якщо додасте на пару крапель більше, або менше. Запропонований рецепт не передбачає зробити заготовку сильно кислому, тому зайві пару крапель ви і не помітите в готовому продукті.
Опускаєте ложку з есенцією відразу в розсіл, щоб оцет відразу ж розійшовся глибше. І накриваєте кришкою. Можна відразу долити під горлечко розсіл, але тоді банку стане дуже гарячою і її буде складно переставити в каструлю для стерилізації.
14. У велику глибоку каструлю налити трохи теплої, або злегка гарячої води і вистелити дно тряпицей. Встановити банки. Долити розсіл і накрити кришками. З цього моменту відкривати їх вже буде не можна.
15. Долити воду, щоб вона доходила до плічок скляної тари і довести її до кипіння. Стерилізувати банки різного літражу буде потрібно різний час.
- 0,5-літрову – 30 хвилин
- 0,65-літрову – 45 хвилин
- 1-літрову – 1 година
Це з моменту закипання. Відкривати кришки під час цього процесу забороняється. У банки не повинен потрапляти повітря.
16. По закінченні часу витягти банки по одній, користуватися для цього щипцями, щоб не зрушити кришку. І закрутити їх за допомогою спеціальної закаточной машинки.
Банки з маринованими подосиновиками
17. Закручену тару поставити на кришку і укутати теплою ковдрою. Залишити на добу, або навіть більше для повного остигання.
Після чого можна прибрати їх у темне місце подалі від опалювальних приладів. Заготівля може відмінно зберігатися в квартирі під ліжком або в коморі. Холодильник в даному випадку не знадобиться.
Якщо помітите, що кришка підтікає, значить погано закрутили. Розкрийте банку, поставте її в холодильник і через два дн їжте. Повторно закривати її вже не варто.
Якщо протягом тижня або двох кришка здулася ( міг потрапити повітря), то таку заготовку потрібно викинути.
Як правило, якщо у вас гарна закаточна машинка і ви все зробили правильно, то таких надзвичайних ситуацій не виникає. Гриби пройшли достатню теплову обробку і готові до тривалого зберігання.
Їм потрібно дати можливість промаринуватися протягом місяця, потім можна їсти. Дуже смачно їх подавати до вареної картоплі, використовувати як закуску і як компонент у салатах.
