Класичні рецепти того самого старовинного «Олів’є»
Ми розглянули основні варіанти класичного приготування салату. Однак, розповідь була б не повною, якщо не включити в нього той самий рецепт, за яким готував свою страву, і став знаменитим завдяки йому, Люсьєн Олів’є. Я не беруся стверджувати, що він на 100 % вірний, але у всякому разі, таким він дійшов до наших днів.
Для приготування використовувалися такі продукти:
- рябчики – 2 шт
- телячий язик
- паюсна ікра – 1/4 фунта
- відварені раки – 25 шт
- свіжий салат – 0,5 фунта
- яйця, зварені круто – 5 шт
- огірок свіжий – 2 шт
- каперси – 1/4 фунта
- пікулі (дрібні овочі) – 0,5 банки
- сої – кабуль (соус «Південний) – 0,5 банки
Майонез готувався окремо і включав в себе такі компоненти: 2 яйця, 1 фунт оливкової (прованського) масла і французький оцет.
А в 1897 році була видана книга «Керівництво до вивчення основ кулінарного мистецтва», і в ній пропонувалися дещо інші пропорції і склад продуктів. Причому рецепт розписувався на одну персону.
Використовувалися такі продукти:
- рябчики – 1/2 шт
- огірки – 1 шт
- картопля – 3 шт
- каперси – 1 ч. ложка
- оливки – 3 – 4 шт
- майонез провансаль – 1,5 ст. ложки
- сої – кабуль (соус «Південний») – 1 ст. ложка
Для прикраси:
- ланспік – 1/4 склянки
- ракові шийки – 3 шт
- салат латук – 3 – 4 аркуша
Готувався салат таким чином. Всі інгредієнти нарізалися шматочками певного розміру і заправлялися соусами.
При подачі його прикрашали листям зелені, раковими шийками і різали холодний ланспік. Блюдо подавалося у сильно охолодженому вигляді.
Де, ланспік означає наваристий бульйон для приготування холодцю. Його варили, а потім залишали в холоді, щоб він став желеподібним. Потім різали і додавали в готову страву, безпосередньо перед подачею.
І основним компонентом вважалися звичайно ж рябчики. Вважалося, що за класичним рецептом страва має обов’язково готуватися тільки з ними. Це вже пізніше стали використовувати куряче м’ясо, телятину і в самий важкий час – ковбасу.
Тепер, знаючи як приготувати улюблене блюдо по кожному з рецептів у Вас є вибір. І я, звичайно ж, вже в своєму житті як тільки не готувала «Олів’є». Але тільки не за старовинними рецептами. А дуже хотілося б повторити. Але де ж взяти рябчиків, ракові шийки, і соус з дивною назвою. Напевно і рецептуру його знайти важко.
Хоча люди мабуть знайшли, і приготували. І ось таке виконання я знайшла в інтернеті.
Відмінно! Значить потрібно поставитися до цього питання більш серйозно. Виявляється, все можна знайти і зробити.
А поки що, коли в черговий раз дочка просить приготувати салат «Олів’є», купуєш в магазині 5 основних компонентів і готуєш так, як готували давним – давно. Тобто саме з того класичним рецептом, який для багатьох є основним і самим улюбленим.
Приємного апетиту!
