Мариновані гриби на зиму, рецепт на 1 літр води. Як маринувати підберезники
Нам знадобиться ( на 1 літр води):
Я заготовляю гриби в пів літрові і 0,650 літрові банки. Такі банки дуже зручні, відкрив і відразу з’їв. Можна звичайно робити і літрові, за бажанням.
Тому, розрахунок солі дається на літр води, а всі інгредієнти на півлітрову банку.
- гриби — скільки захочете
- кріп — по дві-три гілочки на банку
- лист хрону — шматочок 2-3 см шириною, в залежності від товщини листа
- червоний гіркий стручковий перець — шматочок товщиною 0,5 см
- гвоздика — 3 шт
- запашний перець — 2 шт
- чорний перець горошком — 7 шт
- лавровий лист — 2 шт
- оцтова есенція — 0,5 ч. ложки
- сіль — 2 ст. ложки на літр води
Приготування:
Як вже було сказано вище, за цим рецептом можна замаринувати різні гриби. Я сьогодні буду маринувати підосичники (красноголовики), підберезники і маслюки.
Не всі разом і відразу, а по черзі і окремо. Тобто спочатку одного виду, потім другого і т. д.
Попередньо рекомендую помити і простерилізувати банки і кришки. Якщо Ви не знаєте, як це зробити, то в кінці статті я розповім про це детальніше.
1. Спочатку гриби потрібно розібрати за видами і за розміром. Відібрати червиві, їх маринувати ми не будемо. Для маринування краще використовувати гриби невеликого розміру з міцними пружними ніжками і капелюшками. Такі гриби не втратять форму під час теплової обробки, і будуть смачними, злегка хрусткими і з гарним зовнішнім виглядом.
Тобто, ми не женемося за кількістю, а працюємо над якістю! Це один з головних принципів!
2. Починаємо працювати з тими грибами, які найшвидше псуються. Це, як правило, підберезники і маслюки. Маслюки у мене маленькі, вони легко помістяться в холодильник, і я їх до пори, до часу туди і відправляю. А починаю працювати з підберезники.
3. Гриби я не мою, а чищу за допомогою ножа. Зрізаю нижню частину, де залишилися залишки грибниці з землею. А потім очищаю ніжку так, як чистять свіжу моркву або картоплю, тобто зскрібаючи верхній шар. Капелюшок також очищаємо від сміття, листя та голок.
Гриби завжди краще чистити «насухую», без використання води. Всім відоме слово ботулізм. Так ось збудник ботулізму, як правило, знаходиться в землі. Тому гриби краще зрізати ножем, а не «викручувати», як радять деякі люди. І тому їх краще чистити, а не мити.
4. Очищений гриб ріжемо на шматочки приблизно однакового розміру. Так, якщо капелюшок більше 5 см в діаметрі, ріжемо її на 2-4 частини. Якщо ж вона менша, то залишаємо цілком.
Ніжку ріжемо на 2-4 частини, це за умови, що гриб у нас не дуже великий. Тобто довжина ніжки також повинна складати приблизно 5 див.
Враховуйте, що при варінні, гриби зменшаться в обсязі, тобто уварятся. Тому різати їх дуже дрібно не треба.
5. Ріжемо гриби на шматочки, складаючи їх відразу в каструлю, в якій і будемо їх відварювати.
6. Заливаємо гриби холодною водою і ставимо каструлю на вогонь. Коли вода почне зігріватися буде утворюватися піна. Її потрібно ретельно знімати, не чекаючи, поки вода закипить. Якщо не встежите, то піна неодмінно втече. До того ж при кипінні, якась частина розпадеться на дрібні пластівці і буде варитися разом з грибами, що додасть їм негарний сірий вигляд.
Разом з піною ми будемо прибирати лісовий сміття, який не прибрали, і бруд. Піна буде темна. Піну прибираємо весь час, поки вода ще не закипіла, і весь час, поки гриби будуть отвариваться.
7. Воду трохи підсолюємо. Це також потрібно для того, щоб не допустити проникнення бацили ботулізму.
Температура підсоленої киплячої води трохи більше, ніж звичайної. І тому це нам буде якраз до речі.
8. Після того, як вода закипіла, відварюємо гриби 20 хвилин.
Термічна обробка грибів обов’язкове! При температурі кипіння 80 градусів, бацила ботулізму гине через 30 хвилин. Тому кипіти гриби мають не менше 20 хвилин, якщо варити їх довше, то вони переваряться. А щоб витримати технологію обробки, потім будемо їх обов’язково стерилізувати!
9. Поки гриби відварюють, підготовлені і простерилізовані банки викладаємо промитий і ошпарений кріп і лиття хрону, суміш перців і гвоздику.
10. Ставимо на вогонь холодну воду, краще всього використовувати джерельну або фільтровану. Розраховуєте кількість води наступним чином. На півлітрову банку піде приблизно 0,250 мл води. Якщо Ви робите 4 пів літрові банки, то води Вам знадобиться 1 літр. На літр води додаємо дві столові ложки солі і два — три аркуші лаврового листа. Кип’ятити 5-7 хвилин, потім лавровий лист прибираємо. Якщо його залишити, він дасть маринаду непотрібну гіркоту і зайвий смак.
Розсіл можна готувати і наступним чином. Замість того, щоб спеції викладати відразу в банки, їх можна прокип’ятити разом з водою, і потім наливаючи в банки, викласти їх у кожну в потрібній кількості.
Щоб не виловлювати спеції, я спрощую, і розкладаю всі необхідні інгредієнти безпосередньо відразу в банки.
11. Готуємо друшляк. Виливаємо в нього вміст каструлі разом з грибами і даємо час, щоб стекла вся вода. Акуратно перемішуємо гриби ложкою, допомагаючи вивільнити воду. Якщо відварили велику партію, то краще викладати в друшляк частинами., так вода швидше зіллється.
12. Гарячими викладаємо гриби в банки за допомогою ложки. Ущільнювати не треба. Зачерпнули ложкою і поклали, а там як ляже. Грибочки повинні розташовуватися вільно і не бути спресованими. Це потрібно, щоб розсіл мав доступ до кожної частини і стороні шматочка.
13. Викладаємо шматочки тільки до «плечей» банки. Зверху кладемо ще гілочку кропу.
Часник для маринаду я не використовую, щоб не перебивати грибний ніжний смак. Але якщо хочете, можете додати його. Я знаю, що багато господинь люблять це робити.
14. Тут же заливаємо гарячим розсолом, також до «плечей» банки. Чайною ложкою злегка відсуваємо гриби від стінки по всьому периметру банки, щоб випустити бульбашки повітря. Оглядаємо банку зі всіх сторін, якщо бачите бульбашки, то повторіть процедуру. Наливаємо половину чайної ложки оцтової есенції.
Відомо, що кисле середовище перешкоджає росту бактерій. І ця процедура так само важлива для профілактики, як і всі попередні.
15. Ставимо банки в каструлю для стерилізації, доливаємо розсіл до самого верху і накриваємо кришкою.
16. Стерилізуємо 0,5 літрові банки — 30 хвилин
0,650 літрові банки — 45 хвилин
1 літрові банки — 1 година
17. Дістаємо банки за допомогою спеціальних щипців. Стежимо, щоб при цьому кришка не відкривалася. Закручуємо кришки. Перевертаємо, накриваємо пледом або ковдрою і залишаємо до повного охолодження.
Весь процес стерилізації я опишу більш докладно в кінці статті. Прочитайте обов’язково, це важливо!
