Гриби мариновані гарячим способом на зиму
Зазвичай, коли ми приносимо ці гриби з лісу, їх завжди багато. І тоді на моїй кухні розгортається справжня переробна і фабрика заготівельна. Гриби чистяться, варяться, стерилізуються, закручуються в кілька партій. Буває, що витрачається на це цілий день.
Але як кажуть, «влітку один день всю зиму годує». І це точно підмічено.
На цей раз у мене грибочків всього пара літрових баночок, може навіть трохи менше. Взагалі в лісі їх багато, але рижики люблять не тільки люди, черв’ячки також не проти поласувати ними. Тому коли збираєш, відразу скидає більше половини.
Береш лише самі маленькі, тільки вилазять із землі. Хоча під час чищення швидше за все у деяких з них також можна буде виявити любителів поживитися. Але я розповім, як від них позбутися.
Сьогодні у мене вийшла лише одна 650 гр. баночка. Для вашої зручності я розпишу в рецепті скільки потрібно компонентів на півлітрову банку ( перше значення) і на 650 грамову ( друге значення). А Ви вибирайте в тару якого обсягу простіше консервувати вам.
Нам знадобиться на одну банку:
- рижики – 500-600 гр
- лист хрону – 0,5 аркуша
- кріп – 2-3 гілочки
- червоний гострий перець за смаком
- запашний перець горошком – 2 шт (3)
- чорний перець горошком – 7 шт (10)
- гвоздика – 2 бутончики (3)
- сіль для варіння грибів
Для приготування розсолу:
- вода фільтрована – 0,5 літра
- сіль – 1 ст. ложка
- оцтова есенція – 1/3 ( 0,5 ч. ложки)
Приготування:
1. Для початку нам потрібно перебрати і промити гриби. Будемо робити це одночасно. Викласти частину рижиков у велику миску або таз і налити туди злегка теплу воду. Потім насипати приблизно половину столової ложки солі і розмішати її. Відразу багато грибів не викладайте, щоб вони не вбирали в себе зайву воду.
2. В тепленькій водичці легше відстануть від капелюшка листочки, та травинки. А від солі з грибочків вилізуть самотні черв’ячки, якщо вони випадково залишились у них після ретельного відбору в лісі.
3. Підрізати у кожного гриба ніжку. Цією дією ми оживимо зріз, і перевіримо чистий гриб, чи ні. Якщо ви зібрали боровий сорт, то він, як правило, більш великий і щільний, тоді кожен гриб потрібно буде розрізати на 2 або 4 частини. У мене ж сьогодні всі грибочки, як на підбір, і тому різати їх немає потреби.
4. Таким чином обробити і перевірити все, що будете консервувати. Як правило, я не вимірюю на вагах ту кількість, яку збираюся замаринувати. Просто очищаю все і заготовляю банки з запасом. Скільки поміщається, стільки й роблю.
Зручно консервувати в банки до 1 літра, навіть краще брати 0,5 і 0,65 літрову тару. Щоб відкрити і з’їсти. Хоча гриби добре зберігаються в холодильнику і після відкриття, але краще з’їдати їх швидше.
5. Помістити очищені капелюшки з ніжками в каструлю і залити їх чистою холодною водою. Поставити на вогонь, воду посолити з розрахунку приблизно на 2 літри 0,5 ст. ложки солі. І довести до кипіння. Вже близько до закипання на поверхні буде з’являтися біла пухка піна.
Її потрібно буде ретельно зняти. В ній виявляться пропущені хвойні голки, маленькі травинки і залишки від листя, загалом всякий лісовий сміття. Якщо не встигнете зняти піну з сміттям, то вона піде після закипання в бульйон. Це, звичайно, нічого страшного, але краще, щоб заготовка у нас вийшла чистою і акуратною.
6. Після закипання варити вміст 10-12 хвилин. Якщо капелюшки такі ж маленькі, як у мене, то досить першого значення, якщо ж вони більші, або борові сорту, то користуйтеся другим значенням.
Слідкуйте за появою піни та ретельно знімайте її на всьому протязі варіння.
7. Поки варяться гриби, помити і простерилізувати банки їх одним із способів. Я стерилизую в мікрохвильовці. Це дуже швидко і не займає часу. Металеві кришки також помити і покласти в сотейник, залити водою і прокип’ятити 10-15 хвилин.
Мене інколи питають, чи можна закручувати загвинчуються кришками. Друзі, відповідаю, що не знаю! Гриби вимагають особливо ретельної обробки та зберігання, тому що все повинно бути безпечно і надійно. Найбільш надійні в цьому плані кришки під машинку. Ними і користуюсь.
Простерилизованную тару поставити на рушник, шийкою вниз, щоб стікала вода.
8. Лист хрону, кріп і червоний стручковий перець промити і залити окропом. Дати постояти 3-4 хвилини, потім воду злити. А зелень прикрити кришкою.
9. Поки тривала обробка продуктів і тари, гриби зварилися. Можна просто відкинути їх на друшляк, але я не тільки зливаю воду в раковину, а викладаю вміст шумівкою в друшляк. Так я буду на 100% впевнена, що ніякої сміття у мене в заготовку не потрапить.
Тепер нам треба дати можливість трохи полежати грибів в друшляку, щоб стекла вся вода. А щоб тепловіддача була зведена до мінімуму накрити його кришкою.
10. Підготувати банку або декілька, в залежності від обсягу наявного продукту. На дно кожної з них покласти відрізаний шматочок листків хрону 2 см завтовшки. Потім одну, або дві гілочки кропу, залежно від їх розміру. Всипати на денце суміш перців і гвоздику, а також покласти шматочок червоного гострого перцю. Я зазвичай кладу шматочок в сантиметр завтовшки.
Часник я не додаю. Вважаю, що він перебиває лісовий аромат. Якщо хочете і любите його в даного роду заготовках, то покладіть зубчик, попередньо порізавши його на тонкі пластинки.
11. Гриби акуратно перемішати ложкою, щоб залишилася вода безперешкодно вилилася і потім розкласти по банках. У мене в даному випадку одна. Приймати і струшувати їх не треба. Нехай укладаються вільно, так, як захочуть. Повинне залишитися місце для розсолу.
12. Зверху знову викласти кріп і такий же шматочок листків хрону 2 см. товщиною. Накрити банку кришкою.
13. Закип’ятити розсіл. Скільки його треба? Розрахунок дуже простий – на літр загального обсягу потрібно половину літра рідини. Тобто якщо банку у мене 650 грамова, то мені знадобиться 325 мл розсолу, на півлітрову банку – 250 мл. Так ви можете порахувати загальну кількість літрів, що у вас вийде, і розділити на два.
Наприклад ви робить 6 півлітрових банок. Загальний вихід 3 літри, значить розсолу потрібно підготувати 1,5 літра. І солі для цього потрібно буде 3 ст. ложки. Сподіваюся, що зрозуміло пояснила.
Зелень, перець і гвоздику на кожну банку додати по опису в складі інгредієнтів.
14. І так розсіл, куди ми не забули всипати сіль, у нас закипів. Я робила його на половину літра води і столової ложки солі. Його трохи залишиться, але так мені було легше розрахувати його кількість.
Тут же гарячим налити його в банку, але поки що не до самого верху. Так як гриби у нас лежать досить щільно, вода не може заповнити весь вільний простір, і треба їй в цьому допомогти. Візьміть столову ложку і її ручкою, просунувши її вздовж стінки, легенько відсуньте гриби до центру.
Потім поверніть банку і проробіть цю маніпуляцію з усіх боків. Бульбашки повітря при цьому піднімуться вгору, їх якраз і витіснить вода.
15. У чайну ложку налити оцтову есенцію 70%, для про,5 літрової банки потрібно буде трохи менше половини чайної ложки, а для 650 грамової – рівно половину. З цієї невеликої кількості оцту гриби не будуть кислими зовсім. Вони збережуть свій первинний смак. Зате кислота дозволить заготівлі добре зберігатися.
Тому не бійтеся, якщо у півлітрову банку потрапить половина чайної ложки есенції. Нічого страшного при цьому не станеться. Хіба що вміст буде трішки кисліше. Хоча ви навіть цього не помітите.
Ложку з есенцією опустити в розсіл, даючи тим самим з’єднатися двом сумішей в одну. Якщо просто вилити її зверху, то можна обпалити гриби, або зелень.
16. Долити розсіл під саме горлечко і прикрити банку кришкою. За допомогою спеціальних щипців перенести її в каструлю, выстеленную тряпицей. Потім налити теплу воду по самі плечі банки і включити під каструлею великий вогонь. Дати воді закипіти і тільки після цього засікти час.
Для банок різного обсягу час буде різне:
0,5 літра – 30 хвилин
0,65 – 45 хвилин
1 літр – 1 година
17. Після того, як час вийде, дістати банку за допомогою щипців і закрутити кришку спеціальною машинкою.
Потім перевернути, встановивши на рушник догори дном і накрити теплою ковдрою. Залишити в такому положенні до повного охолодження. Зазвичай цей час становить 24 години. А якщо щільне ковдру і тепле, то й більше.
18. Після охолодження заготовку можна перевернути звичайне положення і прибрати на зберігання в темне прохолодне місце. Як я вже сказала вище, можна зберігати у звичайній комори, яка є в багатьох квартирах, або навіть під ліжком.
Простежте лише за тим, щоб поруч не було опалювальних приладів.
За весь час зберігання розсіл не помутніє, а рижики не змінять свій колір. Зберігати їх можна рік і навіть два, нічого їм не робиться.
