З чого готували котлети по дореволюційного рецептом
Дуже багато рецепти смачних страв відомі нам ще з часів дореволюційної епохи. Правда зараз в століття високих технологій рецептура злегка має невеликі зміни. Так сталося і з пожарскими котлетами.
Раніше їх готували тільки з рубленого курячого м’яса, без додавання будь-яких спецій. Також ні лука, ні яєць в їх складі не було. Та й хліб тих часів разюче відрізнявся від сучасного: його випікали у величезних російських печах, він був дуже щільним і не містив пустот. Тому він повністю вбирав у себе вершки і не треба було його віджимати, щоб збереглася ніжність структури страви.
Саму курочку брали свіжу, практично відразу після заколювання. І для фаршу йшли грудка і м’ясо з ніжок без шкіри з кісточками. Отриману м’якоть рубали дуже дрібно за допомогою важкого гострого ножа – адже ні м’ясорубок, ні блендерів тоді і в помині не було!
Нам знадобиться:
- Куряча м’якоть – 400 гр.
- Вершкове масло – 100 гр. + 30 гр.
- Білий хліб – 100 гр. + 200 гр.
- Вершки – 100 мл
- Сіль дрібного помелу – 1 ч. л.
- Мелений чорний перець – ¼ ч. л.
Приготування:
1. Оскільки хліб повинен пройнятися вершками, то варто відразу залити ними 100 грам м’якушки і поки відставити в сторону. Решта 200 грам нарізати у вигляді дрібних кубиків і теж поки покласти на плоскій широкої тарілочці подалі від робочої поверхні столу.
Замість вершків можна використовувати жирне домашнє молоко.
2. Свіже куряче м’ясо з ніжок і грудки промити, промокнути паперовим кухонним рушником, щоб видалити залишки крапельок води і обробити на зручні брусочки. Кожен з них порубати гострим ножем так, щоб вийшли шматочки трохи крупніше гречаного зернятка.
3. В іншому випадку, якщо вам не хочеться довго возитися з дрібною нарізкою, можна скористатися м’ясорубкою з великим перетином решітки. Пропустити через неї м’ясо 1-2 рази.
4. Також слід вчинити і з напитавшимся вершками хлібом – подрібнити його на м’ясорубці, або просто гарненько розім’яти руками. Додати до курячого фаршу разом з вершковим маслом (100 гр.), приправити меленим чорним перчиком і підсолити.
Замість масла можна використовувати пару ложок густої домашньої сметани або свіжих дуже жирних вершків.
5. Ретельно все перемішати руками і відбити кілька разів, щоб ущільнити фарш. Це можна зробити просто з силою перекидаючи масу з руки в руку, вдаряючи об стіл або із зусиллям стримуючи в миску.
6. Сформувати однакові за розміром колобки і надати їм форму злегка плоских овальних заготовок. При бажанні всередину кожного м’ясного шматочка можна покласти додатково ½ ч. л. вершкового масла – котлетки вийдуть ще більш соковитими. Але це не обов’язково – вони і так будуть приголомшливими.
7. Обваляти кожну заготовку в нарізаних на першому етапі хлібних кубиках. Бажано, щоб шар такої панірування покрив всю поверхню наших виробів.
8. Поки розігрівається духовка до 180 градусів, можна встигнути обсмажити наші красиві заготовочки на вершковому маслі (30 гр.), розтопленому в сковороді. Кожен бочок слід зарумянить протягом 2-3 хвилин на середньому вогні.
9. До цього часу духова шафа вже нагрівся до потрібної температури і можна сміливо в нього встановити деко з підрум’яненими на сковороді виробами. Достатньо залишити їх на середній позиції протягом 15-ти хвилин і можна відразу подавати до столу.
Зазвичай цю вкуснотищу поливають розтопленим маслом або грибним соусом. В якості гарніру подавали томлені в російської печі овочі, картоплю або зелень.
