Класичні пожарські котлети з сухариками
Як правило, традиційне класичне блюдо готуються з курячих стегенець. Адже вони пожирніше грудки, а значить, фарш вийде соковитіше і вершкового масла додавати знадобиться менше. До того ж господині панірують заготовки, просто обвалюючи курячі овали в дрібно нарізаних шматочках хліба.
Проте знайомий шеф-кухар сказав, що перед покриттям хлібним м’якушкою вироби все ж варто вмочити в льєзон і подрібнений в крихту черствий хліб, тоді зовнішня оболонка буде товстіший і не дасть соку вийти назовні.
І, до речі, ніякого цибулі і зовсім додавати в цей шедевр російської кухні не треба! Тільки якщо вам самим подобається його тонкий аромат і присмак.
Нам знадобиться:
- Стегенця курячі – 500 гр.
- Хліб пшеничний білий свіжий – 100 гр. + 200 гр.
- Вершки – 150 мл
- Вершкове масло – 50 гр. + 50 гр.
- Яйце куряче свіже – 2 шт.
- Черствий білий хліб – 100 гр.
- Соняшникова олія – 3 ст. л.
- Сіль дрібного помелу, чорний мелений перець, приправи для курки – за смаком.
Приготування:
1. Нарізати хліб на скибки і обрізати з них кірки. Залишився м’якуш поламати на шматочки (100 гр.) і покласти в глибоку тарілку. Залити теплими вершками і залишити на 5-10 хвилин насичуватися пористу основу молочної рідиною.
В ідеалі слід використовувати саме м’якоть батона, але і звичайна булка білого хліба теж підійде.
2. Оскільки нам потрібні домашні по-справжньому смачні класичні пожарські котлети, то з промитих і обсушену курячих стегенець слід зняти всю шкірку. Потім з кісточок акуратно зрізати все м’ясо і нарізати його на шматки.
3. Пропустити курячу нарізку через м’ясорубку. Злегка віджати розмоклий хліб від вершків і теж перекрутити. Додати шматочок вершкового масла кімнатної температури, поперчити і приправити гарною дрібкою дрібної солі. Гарненько перемішати і відбити отриманий фарш не менше 10 разів, просто з силою кидаючи його назад в чашу.
Відбитий фарш стає більш щільним і насиченим.
4. У класичному варіанті зазвичай не додаються ніякі спеції, але в багатьох ресторанах кухарі все ж підсипають пару щіпок ароматних спецій, щоб страва стала ще більш смачним. Але цей крок ви сміливо можете пропустити, або додати свої улюблені прянощі.
5. Залишився свіжий білий хліб нарізати на дрібні кубики, а черствий хліб бажано подрібнити до стану крихти в блендері. Це буде два наших шару щільного хлібної скоринки.
6. Тепер бажано приготувати льєзон. Для цього в миску з залишками вершків (близько 2-х ст. л.) після віджимання розмоклого батона розбити 2 свіжих яйця. Підсолити і збити віночком або вилкою до однорідного стану.
7. Не гаючи часу, поставити сковороду на плиту із середнім нагріванням і відправити в неї соняшникова та вершкове (50 гр.) масло. Растапливаясь, ці два інгредієнти з’єднуватися між собою і додадуть страві при обжарке ніжний аромат і красиве зарумянивание.
8. Вологими від води руками швидко сформувати овально-довгасті котлетки і занурити їх у льєзон. Потім опустити в подрібнену хлібну крихту від черствої булки і катає рухами покрити першим шаром панірування.
9. Потім знову повністю занурити у вершково-яєчну рідину і обваляти заготівлю вже в нарізаному кубиками хліб. Можна легенько вдавлювати їх у другий шар панірування, щоб вони злегка вмялись в м’ясну поверхню і добре закріпилися.
10. У добре розігріті два види масла викласти красиві сформовані заготовки і зменшити вогонь під сковородою до мінімального. Обсмажувати кожну сторону приблизно за 4-5 хвилин, щоб сухарики придбали гарний яскравий зовнішній вигляд, як у недосмажених сухариків.
11. А далі можна завершити підготовку двома шляхами:
- Додати в сковороду 3 ст. л. води і, щільно закривши кришкою, тушкувати їх близько 20-ти хвилин, обов’язково 1-2 рази перевернувши. Потім відкрити і злегка підсушити кожну сторону на середньому вогні по 1-2 хвилинки.
- Перекласти зарумяненные заготовки на деко і відправити запікатися в розігрітій духовці близько 15-20 хвилин при 180 градусах.
12. Подавати котлетки бажано гаряченькими з улюбленим соусом і тушкованими овочами, або ж з охоплену жаром свіжої толченкой.
Свіжі овочі на тарілочці тут також не будуть зайвими.
