Холодець з трьох видів м’яса — святковий
Святкове холодне зазвичай готується зі свинини, яловичини і курки. Вважається, що чим більше м’яса різних видів, тим смак і нього буде більш багатим і насиченим.
Іноді запитують — «А навіщо додавати курку? Адже тоді і просто холодець з курки приготувати?» Звичайно ж можна! Але якщо ми готуємо саме святковий варіант страви, то куряче м’ясо зробить його більш м’яким і ніжним. І звичайно ж, більш смачним!
При виборі м’яса потрібно вибирати таку, де багато кісток — це так звані желатинные частини. Якщо м’ясо вибрали правильно, то не доведеться додавати для загустіння желатин. Вважається, що справжній холодець не передбачає його додавання. А правильно зварений, і сам застигне без всякого желатину.
Нам знадобиться:
- яловича голяшка — 1 кг
- свиняча рулька — 1,3 кг
- свиняча ніжка — 1 шт. — 400 гр
- курячі ніжки — 1-2 шт
- морква — 2 шт
- корінь селери — 0,5 шт., корінь селери
- цибуля — 3-4 (невеликих головки)
- лавровий лист — 3-4 шт
- перець чорний горошком — 20 шт
- перець чорний мелений, сіль — за смаком
- яйце відварне — 1-2 для прикраси
Приготування:
1. Перш ніж починати варити м’ясо, його треба підготувати. Оглянути з усіх боків, і якщо на ньому залишилися щетинки-волоски, їх треба підпалити. Потім потемнілу частина поскоблить ножем, а потім промити м’ясо в прохолодній воді.
Іноді при купівлі ніжок можна помітити, що вони бувають темними і некрасивими. Їх опалили від щетини і не очистили. Від покупки таких ніжок краще утриматися. Бульйон при варінні такого м’яса вийде темним і не привабливим, до того ж може мати запах горілої щетини.
Ну, а якщо все ж не догледіли і купили, то їх потрібно ретельно зішкребти за допомогою ножа і промити у великій кількості води. Та ще й замочить у воді години на 3.
2. Коли м’ясо очистили і промили, його треба покласти у таз, або велику каструлю. І залити холодною водою години на 3, не менше. За цей час у воду вийде непотрібна кров, вода забарвиться в рожевий колір. І піде непотрібний запах.
Коли м’ясо почнемо варити, буде виділятися менше піни.
3. Через належний час, м’ясо дістати і перекласти в заздалегідь підготовлену каструлю. Вона повинна бути досить великою, так як те м’ясо, що ми приготували, плюс ще й великий обсяг води, каструлю не помістяться.
4. Воду заливаємо обов’язково холодну, так, щоб вона тільки прикрила м’ясо. Ставимо на великий вогонь. І поки не закипить, нікуди з кухні не йдемо. Це важливий момент. Весь час, поки м’ясо закипає знімаємо з’являється піну. Її не так багато, і це добре. Практично вся кров вже вийшла при первинному замочуванні.
5. Як тільки вода закипить, відразу ж зменшіть вогонь і варіть, щоб злегка побулькивало рівно 5 хвилин. Потім дістаньте м’ясо шумівкою, а воду злийте. Посуд, в якому воно варилося промийте, а м’ясо промийте, і знову наберіть потрібну кількість води.
Зазвичай води для варіння холодцю наливається з розрахунку на 1 кг м’яса — 1,4 -1,5 літра води. Це за умови, що в процесі всієї варіння більше води доливати ми не будемо. А це умова бажано виконувати!
6. Тепер знову потрібно довести воду в каструлі до кипіння. І знову з кухні бажано не йти. Так само потихеньку знімати піну, і чекати, поки вода закипить. Станеться це набагато швидше, ніж у перший раз. М’ясо вже прогрілося зсередини.
7. Як тільки вода закипіла, відразу ж зменшити вогонь до мінімуму.
Якщо пропустити цей момент, і дозволити воді бурхливо покипіти навіть 5-10 хвилин, бульйон не буде прозорим. Він або побіліє, або помутніє.
А нам потрібен красивий прозорий бульйон, щоб всі шматочки м’яса при заливці було видно, як на долоні!
8. Все, вогонь збавили, прикрили кришкою, щоб був обов’язково вихід пари, і можна забути про нього години на 4, або навіть на 5. Періодично можна, звичайно, і зазирнути, не википіла вода. Але якщо Ви не забули про невеликий вогонь, то бульйон буде тихенько побулькивать, а м’ясо буде варитися. А вода нікуди не дінеться.
Якщо бульйон зовсім не булькає і злегка не кипить, то м’ясо не буде варитися. Слідкуйте за цим!
9. Таким чином м’ясо буде варитися не менше 6 годин, а іноді холодець вариться і трохи більше. Його готовність визначається тим, що м’ясо повинно повністю відійти від кістки.
10. За півтори години до готовності потрібно додати очищену моркву цілком, корінь селери. Він у мене розміром трохи більше тенісного м’яча, так от його я взяла половинку. А також потрібно додати цибулю. У мене невеликі головки, і я їх поклала 4 штуки, причому одну, найбільшу я не очистила, а тільки зняла верхню «сорочку» і поклала разом з лушпинням.
Таку цибулину треба особливо ретельно промити, і упевнитися, що під шаром лушпиння немає цвілі або бруду.
Овочі дадуть бульйону необхідний аромат і колір, що важливо. Цибулю і моркву дадуть золотистий відтінок, а корінь селери — ледь відчутний тонкий аромат.
11. Тепер же, можна бульйон і трохи посолити, але не до готовності, а тільки, щоб м’ясо просякнув смаком. Якщо солити відразу, то вода википить, і бульйон може стати пересоленым.
12. За годину до готовності в бульйон покласти горошини перцю. І знову варити.
Якщо цибуля почне розварюватися, нічого страшного. Не прибирайте його з бульйону раніше часу, потім ми знайдемо спосіб його видалити.
13. Через шість годин варіння перевіряємо, чи все м’ясо відходить від кістки і готовий бульйон. Перевірити це можна, обережно вмочивши великий і вказівний пальці в бульйон. Потім, коли трохи охолоне, з’єднати їх разом і спробувати роз’єднати. Пальці повинні стати клейкими і злипатися.
Взагалі варять холодець від 6 до 8 годин. У будь-якому випадку, дивіться за станом м’яса. Ще раз нагадаю, що м’ясо повинно легко відходити від кістки.
14. Солимо бульйон до готовності, додаємо чорний мелений перець за смаком і додаємо лавровий лист. Варимо ще 10 хвилин.
15. Виймаємо шумівкою овочі, морква акуратно виймаємо, вона нам ще знадобиться. Цибулю і корінь селери будемо викидати, тому дістаємо, як дістанеться.
16. М’ясо і кістки виймаємо шумівкою у велику миску. І чекаємо, коли вони злегка охолонуть. Будемо розбирати руками, тому потрібно дочекатися комфортної температури, щоб пальці терпіли.
17. А поки м’ясо остигає, вистелити друшляк трьома-чотирма шарами марлі і процідити крізь неї весь бульйон. На марлі залишаться дрібні кістки і залишки лука.
18. Заздалегідь визначити як Ви будете подавати на стіл холодець. Подається він або в невеликих порційних салатниках, або в одній великій ємності, спеціальному лотку. Бажано, щоб у цієї ємності була кришка. Так як холодець буде настоюватися в холодильнику всю ніч, потрібно буде його прикрити, щоб він не ввібрав в себе непотрібні запахи.
19. Ще один важливий момент, про який мало не забула. Деякі люди люблять холодну пожирніше, а деякі, взагалі не переносять жирних страв. Ми у своїй родині ставимося як раз до серединці. Чоловік любить коли є невелика жировий прошарок, а я жир взагалі їсти не можу.
Тому під час варіння я частково його знімаю. Якщо не любите жирне, то можете знімати його весь.
А потім, коли вже заллєте бульйон в лоток або форму і охолодіть, весь жир підніметься догори. І потім, коли будете їсти, то можна легко прибрати його ножичком, що я і роблю. І так виходить нікому не прикро, кожен їсть такий холодець, який любить!
20. І так, м’ясо охололо і будемо його зараз розбирати. Розбирається легко і просто, але пальчики доведеться забруднити. Беремо одну плоску тарілку і дві миски глибше. На тарілці ножичком знімаємо м’ясо з кісток і відразу ж поділяємо його на волокна.
Кістки складаємо в одну миску, а зняте і розділене на частини м’ясо — в іншу. Відділяється легко і швидко. Тому часу на це не піде.
21. Морква ріжемо фігурними зірочками. Яйця очищаємо і ріжемо кружальцями. Можна викласти їх на дно, якщо форму з готовим холодцем будете перевертати. Або ж викласти нарізані шматочки зверху, якщо будете подавати холодець у формі.
22. Залити трохи охолодженим до того часу бульйоном. Заливати можна двома різними способами —
- налити бульйон м’ясо і перемішати вміст. У цьому випадку, м’ясо і бульйон будуть як би разом. В цьому випадку спочатку перемішуємо, і тільки потім викладаємо моркву і яйця.
- м’ясо викласти першим шаром, потім залити бульйоном. В цьому випадку вийде два розділених шару. Перший — м’ясний, і другий — у вигляді желе.
23. І в тому, і в іншому випадку дочекатися, поки страва повністю охолоне. І тільки після цього поставити його в холодильник. Для повного застигання знадобиться 3-4 години. Але я зазвичай залишаю його на ніч.
Ну, а якщо готуєте його на Новий Рік, то дуже зручно зробити його заздалегідь, 30 грудня. Холодець чудово буде зберігатися до 31, якщо, звичайно, його ніхто не з’їсть раніше часу. Надто велика спокуса.
В таких випадках я зазвичай готую додаткові порції, які ми з’їдаємо 31 грудня вранці на сніданок. І тоді до вечора вже ніхто більше не поривається відрізати шматочок від святкового холодцю!
24. Як вже було сказано вище, готовий холодець подаємо або у великому загальному лотку, або в спеціальних лотках для холодцю. Або ж перевертаємо його на блюдо і подаємо у всій своїй красі.
Щоправда, зробити це не зовсім просто. Взяти і просто перевернути не вийде. Але спосіб є. Проведіть гострим ножем по бортику, отделяющему холодець від стінки. Заздалегідь закип’ятіть воду, налийте її в велику відповідне за розміром лотка з холодцем, ємність. І опустіть лоток у воду секунд на 30. Потім покладіть зверху блюдо, на яке будете перевертати. І акуратно переверніть.
Якщо холодець завередує і не захоче вытаскиваться злегка підніміть його силіконової лопаткою. Найголовніше, задати йому інерцію. А там він вже сам, під впливом своєї ваги розташується на запропонованому йому блюді.
25. Подають холодець звичайно ж з хріном або гірчицею. Іноді до гірчиці домішують товчений часник. А до хріну свіжовичавлений лимонний сік.
Слід зауважити, що це так званий різаний холодець, але хто-то робить його меленим. Для цього, м’ясо, яке відібрали від кісток перекручується на м’ясорубці. За бажанням туди ж додається часник. А вже потім усе це перемішується з бульйоном і розкладається по лотках.
Але я не дуже люблю мелений холодець. Мені подобається, коли крізь прозорий бульйон видно м’ясні волокна, а м’ясо під час їжі відчувається цілими шматочками. Але тут вже звичайно, справа смаку!
І звичайно потрібно сказати кілька хвалебних слів для такого холодцю. А втім, можна обійтися для визначення його характеристики і одним — ДИВО!
Диво, як хороший! Ніжний, густий, смачний, смачний, ароматний, просто дивовижний — ось лише кілька простих слів для спроби опису його смакових якостей.
Не дарма наш друг так його поважає і цінує, і не сідає за святковий стіл без цієї м’ясної закуски.
Всі наступні рецепти готуються за такою ж схемою, як і перший варіант. Відмінність полягає лише в складі інгредієнтів. Тому, якщо Ви захочете приготувати холодне за нижченаведеним рецептами, то читайте і перший — адже в ньому описані всі секрети приготування!
