Як приготувати сир філадельфія домашнього молока і вершків
Як правило, в харчовому виробництві для виготовлення вершкового сиру використовується знежирене молоко. Потім вже до нього додають сироватку і її концентрований білок, сирну культуру у вигляді ферменту, пальмітат, сорбінову кислоту і купу стабілізаторів.
Якщо ви готові стати професійним сыроделом, або хоча б хочете хоч раз в житті поекспериментувати, то завжди можете спробувати приготувати сир «Філадельфія» за «одомашненій із» заводському рецептом на основі молока, закваски і сичугового ферменту. Отримаєте «кремчиз» не гірше покупного.
Нам знадобиться:
- Молоко домашнє не менш 3,2% жирності – 4 л.
- Вершки 20 % – 1 л.
- Вода кип’ячена – 100 мл
- Сіль дрібного помелу – 1 ст. л.
- Мезофільна закваска – ¼ ч. л.
- Рідкий сичужний фермент – 0,7 мл
- Розчин хлористого кальцію 10-% – 0,6 мл
Приготування:
1. Першим ділом треба зробити молоко більш жирним. Для цього виливаємо його у велику каструлю, додаємо до нього вершки і сіль. Перемішуємо і доводимо температуру до 72 градусів. Потім швидко охолоджуємо до 36 градусів. Цими діями ми виконали безпечну пастеризацію молочного продукту.
Ні в якому разі не використовуємо магазинне пакетоване молоко, тому що воно вже пройшло процес пастеризації високими температурами і білок в ньому денатурировался, а, отже, при сироварінні потрібний нам згусток ми не зможемо отримати – тільки даремно переведемо продукти!
2. Додаємо в остиглу вершково-молочну рідину закваску і знову гарненько перемішуємо. Відставляємо поки каструлю з вмістом в сторонку і починаємо «чаклувати» над компонентами, які загустят нашу молочну продукцію та зможуть дати нам необхідну сирну основу.
Як мезофильной закваски можна вибрати 0,56 гр. МЕЗО-2 або 0,16 гр. Danisco Choozit MA 11.
3. Беремо два невеликих стаканчика або мисочки і наливаємо в кожну по 50 мл води. У першій розчиняємо 0,7 мл сичужного ферменту (це кількість коагулянту складе приблизно 1/8 ч. л.), а у другій розводимо 0,6 мл 10%-ного розчину хлористого кальцію (до десятивідсоткового його підготувати заздалегідь і потім можна зберігати в холодильнику до тих пір, поки не почне випадати осад). Виливаємо обидві ці рідини в молочну суміш і знову все добре перемішуємо.
Щоб отримати 10 %-ний розчин хлористого кальцію, нам необхідно 10 гр. сухих гранул розвести в 100 мл кип’яченої води.
4. Закриваємо ємність із заготівлею кришкою і залишаємо на 8 годин в теплій кухні. За цей час наш сирний продукт повинен визріти – поступово суміш отсыворотит і напівпрозорої рідини з’явиться схожий на гель білястий згусток.
5. Акуратно нарізаємо плаваючий сирний згусток на шматки і перекладаємо їх у дренажний мішок або чотиришарову марлю, якої вистелена друшляк.
6. Зав’язуємо мішок з вмістом і підвішуємо на 8 годин в зручне місце, щоб з нього стікала в яку-небудь ємність або в раковину зайва сироватка, що залишилася в сирному згустку.
7. Потім перекладаємо дренажний мішок разом з вмістом знову в друшляк і зверху ставимо тарілочку з вантажем в 2,5-3 кг, щоб консистенція сиру стала більш однорідною і без рідини. Під пресом сир бажано залишити годин на 5.
8. Готовий сир виймаємо з дренажного мішка і перекладаємо в зручну ємність. При відламування вершкової маси ложечкою буде здаватися, ніби ми беремо трохи підтануло морозиво – приблизно така консистенція повинна бути у «Філадельфії».
Зберігаємо в холодильнику не більше 10 днів. Використовуємо по мірі необхідності для бутербродів, випічки, салатів, кремів та ролів з рисом і рибою.
