Тонкощі приготування
Питання, як приготувати пшоняну кашу, актуальний для сучасної кухні. Ця крупа — ще один парадоксальний продукт, який практично випав з «обойми» нинішніх господинь. Причиною тому — гіркота, яка зберігається в зернах при їх неправильної підготовки. Не завжди вдається отримати бажану консистенцію страви, то зерна розварюються повністю, то навпаки, виходять жорсткими…
Розібратися в нюансах приготування цієї крупи спробував відомий російський кулінар-теоретик Вільям Похльобкін. Він запропонував кілька тез, що дозволяють господиням зрозуміти, як варити пшоняну кашу на воді, молоці. Ось основні з них.
- Перебирайте крупу. В процесі очищення зерна проса шліфують, знімаючи з них зовнішні оболонки. У готової крупі вони можуть зберігатися, так само як і камінчики, макуха.
- Промивайте пшонку. Причому робіть це дуже якісно, в семи водах. Останнім промивання повинно бути в гарячій воді. Так із зерен піде гіркоту.
- Відварюйте крупу у великій кількості води. Які пропорції? Нехай рідини буде багато. На думку Вільяма Похльобкіна, початковий об’єм води ролі не грає. Коли зерно дійде до напівготовності, її необхідно злити.
- Додайте гарячого молока. Об’єм його повинен бути в два рази більшим, ніж крупи. В цьому випадку вийде в міру в’язка консистенція страви. У молоці пшоняну кашу випарюють, змушуючи зерна розкритися і стати м’якими. Каша з пшона на молоці вважається класикою російської кухні. Саме в такому вигляді її століттями вживали на Русі.
- Скільки варити пшоняну кашу, вирішуйте за необхідної консистенції. Потрібна розсипчаста кашка, додавайте рідину 1:2 і тушкуйте до випарювання. Потрібна рідка, «розмазня», влийте більше молока і відварюйте до потрібної густоти. Пшоняна каша настільки проста і універсальна, що спокійно переносить такі «експерименти». І на смак це не відображається.
- Приготувати кашу можна на плиті і в духовці. У першому випадку зерно відварюють на невеликому вогні до готовності. У другому — приварюють у воді, а після додавання молока відправляють нудитися в духовку. Час приготування в ній становить 1 годину. В мікрохвильовці хорошу пшоняну каші не зварити! Крупа любить тривалий ловлення і в СВЧ печі не розвариться до потрібної консистенції.
Що робити, якщо промили пшонку в гарячій воді, а вона все одно гірчить? Перед відварюванням обшпарте зерна окропом. Зручно робити це в ситі, щоб зберегти зернятка разом. Гіркота зникне разом з покривними зерна маслами.
