Люля — кебаб в духовці — покроковий рецепт з фото
Так як зараз зима, і дачні ділянки разом з нами чекають приходу весни, то нехай першим рецептом у нас буде саме цей рецепт, приготований на міській кухні в духовці.
Нам знадобиться:
- м’ясо баранина або яловичина — 1 кг
- курдючний жир (або сало) — 300 гр
- цибуля — 300 гр
- сіль — 1 ст. лока
- перець — 0,5 ст. ложки
- зіра — 0,5 ст. ложки
- мелений коріандр — 1 ст. ложка
Також нам знадобляться ще й бамбукові шпажки, якщо запікаємо в духовці. Їх треба попередньо замочити у воді на 30 — 60 хвилин, щоб вони не горіли, при запіканні м’яса. Або шампури, якщо будемо смажити на відкритому вогні.
Можна також приготувати поліетиленові або гумові рукавички. Комусь так зручніше формувати вироби, до рук в цьому випадку не буде липнути жир..
Підготовка:
Цю страву можна готувати як з м’яса перекрученого через м’ясорубку , так і з рубленого. З рубленого м’яса добре готувати на природі, коли можна рубати його на вулиці. А в домашніх умовах на кухні я зазвичай використовую мелений фарш.
Якщо ж будете рубати, то треба мати спеціальні добре наточені топірці або ножа з довгим лезом. Бажано два, так рубають м’ясо на шашлик в Середній Азії.
М’ясо повинно бути свіже, бажано баранина — це для класичного рецепту приготування. Зазвичай використовується стегно молодого баранчика. І завжди потрібно додавати курдючний жир. Він потрібний для соковитості страви, і для скріплення і утримання м’яса на шампурі.
Якщо не вдалося придбати баранину, то можна готувати і з яловичини і курки. У цьому випадку, рекомендується додавати більше жиру, так як яловичина дуже пісна. Зустрічаються рецепти, де на кілограм яловичини додається від 700 гр і вище жиру.
Не у всіх знайдеться в запасі курдючний жир. Якщо навіть у магазині можна знайти свіжу баранину, то ось жир там як правило не продається. Я зазвичай купую його тоді, коли беру баранину у приватника. Кажу, що мені потрібно ще і курдючний жир. Беру скільки дають і потім додаю його в усі види фаршу — для мантів і пельменів, а також готую з його додаванням шурпу, лагман і плов.
Якщо жиру немає, то беруть сало і додають його. Звичайно, це проти правил, але коли дуже хочеться, то можна…
Також для справжніх люля потрібна зіра (кумин) і мелений коріандр. Ну а цибулю, сіль і перець є у кожного.
За рецептом, який піде нижче, можна смажити м’ясо хоч на мангалі, хоч в духовці. Тому, якщо вирішите готувати не зараз, то беріть рецепт на замітку для дачного сезону.
Приготування:
1. М’ясо очистити від плівок посікти або перемолоти через м’ясорубку.
Тут якихось чітких правил немає, можна перемолоти як на крупній решітці, так і на дрібній. Найголовніше, треба буде згодом його гарненько вимісити». І хоча цей термін підходить для тіста, саме так цей процес правильно і називається.
2. Охолоджений в морозильній камері курдючний жир також нарізати дрібними кубиками, розміром 0,5 див. Його краще все ж нарізати, ніж перемолоти на м’ясорубці.
Якщо ж використовуєте сало, то в цьому випадку все одно, можна хоч нарізати, хоч перемолоти. Але краще все ж порізати подрібніше.
3. Цибулю також порізати дуже дрібними кубиками, розміром приблизно 0,5 див.
Цибуля не рекомендується перемолоти на м’ясорубці. У цьому випадку він пустить сік, і при його додаванні в фарш, цей сік не дозволить стати йому потрібної консистенції. І при обсмажуванні, фарш може розвалитися на шматочки.
4. Додати у фарш всі необхідні спеції, а також сіль і перець. Спеції треба попередньо перемолоти .
Зіра і коріандр є основними спеціями в азіатських країнах, без них немислиме ні одне гаряче блюдо. Тому вони вважаються обов’язковими у всіх рецептах. Вони продаються і придбати їх не становить праці.
Сіль кладіть у відповідності з рецептом. Надлишок солі приведе до того, що при обсмажуванні витече багато соку, готові вироби з — за цього будуть сухими і потемніють. Недолік солі приведе до того, що вироби не покриються в потрібний час скоринкою, в результаті чого м’ясо пересохне. Це важливий момент, і про нього треба пам’ятати!
5. Наступний важливий етап це перемішування, вимішування і відбивання фаршу. Просто перемішати фарш в даному випадку буде недостатньо. Все, що ми отримаємо в даному випадку, це в кращому варіанті котлети.
Фарш потрібно або ретельно «вимісити», або відбити, або і те, і інше разом. Потрібна консистенція — це одна з головних складових успішного страви. Зазвичай на це йде 20 хвилин часу. Готовий фарш має вийти однорідним, гладеньким, як еластичне блискуче тісто.
Під час відбивання і «вимішування» з м’яса виділяється білок. Він подібний невидимих ниток, які скриплять м’ясо на шампурі і не дадуть йому розвалитися.
6. Після того, як досягли потрібної консистенції фаршу, його треба добряче притиснути в мисці долонькою, щоб все повітря вийшов.
7. Потім накрити миску фольгою або харчовою плівкою, на яких треба зробити кілька проколів, щоб м’ясо не задихнулася, і щоб повітря могло виходити.
8. Поставити фарш в холодильник на 2 — 3 години. За цей час жир злегка замерзне, і на перших порах, поки люля будуть смажитися, він не дасть їм розвалитися. А потім білок в м’ясі вже «схопиться» від нагрівання, що також утримає фарш на шампурі або шпажці, і м’ясо почне потихеньку рум’янитися.
Захоплюючий процес, чи не правда? Я б навіть сказала — алхімічний! Цікаво? Тоді рухаємося далі.
9. Приготувати шпажки, гарячу воду і рукавички ( за бажанням). Рукавички дозволять залишитися рук чистими при формуванні виробів, до того ж, якщо готуєте для гостей, це буде правильно зробити з точки зору зстетики.
10. Фарш дістати з холодильника. Для зручності можна розділити на рівні частини, скатав невеликі колобки приблизно по 70 -80 гр кожен для шпажок. І по 100 — 150 гр для шампурів.
11. Потім кожен колобок дуже щільно скачати в кулю.
При формуванні виробів руки краще змащувати гарячою водою. У цьому випадку жир або сало не будуть прилипати до рук і скачати люляшки буде легше.
Важливо, щоб на кулі не залишилося ніяких луг, і найголовніше, щоб усередині не залишилося повітря.
Залишився всередині повітря дозволить скупчитися в пазусі м’ясного соку, який порве наш виріб зсередини, і цілісність , і зовнішній вигляд при цьому порушаться.
12. Потім проткнути куля посередині шпажкою або шампуром. І почати формування довгою тонкою ковбаски, не забуваючи при цьому щільно притискати фарш рукою, щоб в ньому не залишилося повітря. Якщо формуємо ковбаску на шампурі, то для легкості формування, злегка його підкручуємо, або скоріше навіть обертаємо. На кожне невелике обертання, іншою рукою схоплюємо фарш і щільно притискаємо його.
Формують круглі і прямокутні люля. І те, і інше не суперечить кінцевого результату. Хоча прямокутні рівні вироби зробити набагато складніше.
Взагалі при формуванні виробів досягати досконалості пропорцій ні до чого. Головне, щоб вони всі були приблизно однакової товщини, для рівномірної прожарювання і естетичної подачі.
Взагалі процес цей досить складний, і його важко описати словами, Тож пропоную до перегляду відео, з якого відразу стане зрозуміло, як що робити. Відео представив відомий східний кулінар Сталик Ханкишиев. І хоча готує він не в духовці, а на мангалі, принципи формування виробів скрізь однакові.
13. Наступний важливий етап — це закріплення або «запечатування» кінців. Між шпажками і фаршем не повинно залишатися отвори. Інакше підступний повітря проникне всередину і порве нам всю красу.
Тому в місці з’єднання злегка приминаем фарш, як би витягаючи його в якусь яму і навіть злегка підкручуємо в місці з’єднання. Тепер слід переконатися, що все вийшло добре. І переходимо до заключного етапу — запіканню.
14. Готові вироби викладають на змащений маслом, або покрите пергаментним папером лист дека, або на решітку. В цьому випадку під неї слід підставити деко, в нього буде стікати жир. До речі, цей спосіб є більш кращим. Зайве масло стече вниз, і шашлик вийде не таким жирним.
Якщо ж запікати його на деку, то жир розтопиться в нього, почне горіти, з’явиться неприємний запах і люляшки треба буде потім очищати від пригорілого жиру.
15. Запікається люля -кебаб при температурі 220 градусів від 15 до 30 хвилин, залежно від розміру виробів.
Перетримувати в духовці їх ні до чого, як підрум’янилися, відразу ж і діставати. Інакше вони покриються темною скоринкою і стануть жорсткими.
Готові люля — кебаб вкриті легкої золотистої скоринкою, що минає соком, неймовірно апетитні і смачні, з божественним ароматом м’яса і спецій!
16. Подавати шашлик зі свіжими або печеними на грилі овочами і соусом. Як і з чим подавати шашлик я розповім в кінці статті. Я думаю, що у Вас вистачить сил туди дістатися. Адже рецепт з описом вийшов зовсім не маленьким. Робити все набагато швидше!
Скажу відразу, зробити справжній шашлик з меленого м’яса непросто, треба потренуватися! Але це нас не зупинить? Може відразу і не вийде ідеально, зате з’явиться досвід і наступного разу вийде краще!
Втім, якщо врахувати всі нюанси, які Ви прочитали, усе має вийти з першого разу!
