Рецепт люля -кебаб з курки на мангалі
Коли починається дачний сезон, тут вже сам Бог велів готувати різні шашлики, в тому числі і з меленого м’яса.
Люля — кебаб готується не тільки з баранини, можна приготувати його і з яловичини, телятини і курки. Дехто готує і з свинини. Чому б ні? Зрозуміло, що в країнах проповідують іслам з свинини не готують, але у нас готують, і ще як. Люблять у нас свинину, і всі основні види шашлику з неї і готують. Оскільки це м’ясо м’яке і соковите, швидко готується і завжди виходить смачним.
Можна готувати і змішаний фарш, але скрізь потрібно додавати курдючний жир або сало, якщо жиру немає. Навіть, якщо ми готуємо такий шашлик із курячого м’яса, це не є винятком.
Як вже говорилося в першому рецепті, його можна застосовувати як для запікання в духовці, так і для смаження на мангалі. Тому сміливо беріть його на озброєння і готуйте, як описано. Тільки прочитайте і цей рецепт, тут я детально опишу сам процес приготування саме на мангалі.
А щоб не повторюватися приготуємо люля — кебаб з курки.
Нам знадобиться:
- великі курячі стегенця — 1 кг (4 штуки)
- курдючний жир — 150 гр (або сало)
- цибуля — 150 гр (2 штуки)
- сіль — 1 ст. ложка без верху
- перець — 0,5 ст. ложки
- зіра — 0,5 ст. ложки
- коріандр — 1 ст. ложка
Також нам знадобиться мангал і шампури. А також вугілля, розпал і спеціальна «махалка» для підтримки вогню.
Приготування:
1. З курячих стегенець прибрати шкіру, потім зняти м’якоть з кістки і дрібно порубати, або ж перемолоти через м’ясорубку. Стегенця краще брати великі, на виході чисого м’яса повинен вийти кілограм. Всі інші інгредієнти даються з цього розрахунку.
2. Жир або сало порізати кубиками зі стороною 0,5 див. Щоб так дрібно порізати його, воно повинно бути холодним, краще з морозильної камери. І ще треба мати гострий ніж.
3. Цибулю порізати кубиками зі стороною 0,5 см, доведеться постаратися. Якщо різати цибулю крупніше, він не встигне пустити сік і просмажиться. І шашлик не буде таким соковитим, як хотілося б, цибуля буде відчутно хрумтіти на зубах.
Перемолоти на м’ясорубці не можна. Цибулю в цьому випадку пустить сік раніше часу і сформувати вироби з фаршу з його додаванням буде складно. Фарш стане водянистим і рідким.
Так, ціла наука — це кулінарне мистецтво! А що поробиш, будь-яке мистецтво, як кажуть, вимагає жертв. В даному випадку, треба його осягати! Іншого шляху немає!
4. Змішати фарш, цибулю і жир. Додати перемелені в ступці або кавомолці спеції, сіль і перець. Пам’ятаємо, що сіль потрібно класти рівно стільки, скільки потрібно. Чому, зазначено в першому рецепті.
Тобто на 1 кг фаршу столова ложка солі без верху.
6. І починаємо вимішувати фарш. Також протягом 20 хвилин, до однорідного гладкого стану. Щоб у м’ясі з’явилися білкові сполуки у вигляді невидимих ниток, що скріплюють весь фарш.
7. Розрівняти фарш в миску і «вигнати» шляхом натискання все повітря.
8. Прикрити миску фольгою та зробити кілька проколів. Після чого відправити в холодильник на 2 — 3 години для того, щоб жир встиг застигнути.
9. Поки м’ясо доходить до потрібної консистенції, треба приготувати мангал, шампури, «махалку» для розпалювання вугілля, вугілля, розпал.
Хоча багато хто уникає розпалювати вугілля при його допомоги, вважають, що він дає сторонній запах. А адже куряче м’ясо ніжне, сприйнятливе. Тому може бути розпалювати краще старим способом через використання паперу і тонких лучини.
З цієї ж причини, деякі мої знайомі не смажать шашлик на вугіллі, а використовують березові полінця або дрова плодових дерев. Я повністю приєднуюся до них, і якщо є можливість смажити шашлик на дровах, то це без сумніву краще. Якщо ж ні, то вугілля теж підійдуть.
Також потрібна буде гаряча вода і рукавички (за бажанням). Про них йшлося в попередньому рецепті, повторюватися не буду.
10. Розпалити вогонь і зробити вугілля. Щоб до моменту, коли шашлички будуть сформовані, вугілля вже були готовими.
11. Дістати м’ясо з холодильника, ще раз пром’яти його кулачком, щоб весь затримався повітря вийшов. Розділити фарш на приблизно однакові частини по 100 — 150 гр кожна.
12. Беремо одну з частин і формуємо колобок без повітря всередині і щілин зовні. Для кращого і більш легкого формування м’ясного виробу, змочуємо руки в гарячій воді. Це не дозволить жиру залишитися на руках.
13. Одягаємо його на сухий і холодний шампур і поступово притискаючи, формуємо тонку довгу ковбаску потрібного розміру. Ковбаска повинна бути рівною, однакового розміру, по краях, це важливо для її кращої прожарювання.
І важливо, щоб усередині не залишалося повітря.
14. Для цього ретельно «запечатуємо» місце з’єднання шампура з фаршем. Робимо щільний циліндр, зменшується до краю, і злегка його підкручуємо.
15. Відразу ж викладаємо шампури мангал, на підготовлені та гарячі до того часу вугілля.
Жар повинен бути середнім, не повинно бути язичків полум’я. На всякий випадок треба мати неподалік пляшку з водою, щоб їх загасити. І «махалку» теж тримати під рукою, вона знадобиться, якщо спека виявиться недостатньо.
16. Під час всього періоду смаження рівномірно повертати шампури, щоб просмажене м’ясо рівномірно.
17. Час смаження залежить від жару на вугіллі і від кількості м’яса на шампурах. Тому потрібно готувати до появи легкої золотистої скоринки.
Готовий люля — кебаб виглядає дуже апетитно. Після того, як їх знімають з шампура, з них на блюдо випливає сік, що зберігся всередині. І звичайно ж я зайвий раз повторюся, їх смак просто вражає уяву!
Якщо ще не втомилися, то я готова поділитися ще одним рецептом.
