Ковбаса з свинини і яловичини в харчовій плівці — рецепт домашнього приготування
Перше, що найбільше відштовхує звичайну домогосподарку приготувати даний продукт — це відсутність природної оболонки для неї. Хоча це не можна назвати проблемою, тому як в більшості супермаркетів продають кишки. У представленому рецепті ми не будемо використовувати оболонку, а просто замінимо її харчовою плівкою, яка точно знайдеться у вас вдома.
За підсумком виходить м’ясний виріб дуже схоже на магазинне, тільки смачніше і з натуральних продуктів. Така смакота відмінно підійде на ранкові канапки. Єдине, заздалегідь запасіться терпінням, тому як приготування займає досить багато часу.
Інгредієнти:
- Свинина – 1 кг
- Яловичина – 1 кг
- Крижана вода – 1 стакан
- Часник – 5-7 зубков
- Спеції (розмарин, чебрець, коріандр, чорний перець, мускатний горіх)
- Сіль – 30 г
Спосіб приготування:
Для початку пару слів про сировину. Від яловичини ми беремо частину шиї і стегна. Що стосується свинини, то нам треба жирний шматок з гарним шаром сала. Як правило добре підходить грудина. Також перед використанням м’ясо необхідно підморозити, тому відразу прибираємо яловичину і свинину в морозилку на 60 хвилин.
Взагалі на протязі всієї готування ми повинні дотримуватися певного температурного режиму. Не можна допускати, щоб м’ясо ставало тепліше 10°C.
В основному працюємо з ним при температурі від 1 до 6 градусів. Інакше під час варіння фаршу ми отримаємо бульйонний набряк (з продукту вийде сік). Тому обов’язково дотримуємося технології.
Також в морозилку необхідно покласти охолоджуватися деталі м’ясорубки, щоб вони не змогли нагріти фарш.
1. Ну от коли сировина та інструменти подморожены можна починати з ними працювати. Діставати все м’ясо відразу з холодильника не треба, щоб воно не остигало. Тому дістаємо спочатку свинину, відрізаємо від неї м’ясні частини і відкладаємо в холодильник, а сало нарізаємо кубиками 5×5 мм Намагаємося все робити максимально швидко, щоб зберегти потрібну температуру сировини.
По закінченню нарізки прибираємо його в морозильник і поки займаємося іншими частинами.
2. М’ясні частини свинини і яловичини ріжемо на невеликі шматки, які помістяться в м’ясорубку. Далі збираємо сам побутовий прилад.
3. Коли все підготували починаємо швидко перекручувати основу. Тільки робимо це частинами: трохи перекрутили, прибрали в морозилку і т. д. Не допускаємо зниження температури! Сало при цьому ми не перекручуємо. Його потрібно подрібнити за допомогою ножа кубиками половину сантиметра.
4. Тепер займаємося спеціями. Беремо пару гілочок чебрецю, 1/2 ч. л. чебрецю, стільки ж мускатного горіха, коріандру і 10 горошин чорного перцю. Все це перекладаємо в ступу і ретельно перетираємо до однорідної маси.
Спеції можна додавати різні, відштовхуючись від власного смаку. Головне в цій справі знайти свій «дзен». Тільки не перестарайтеся з прянощами, інакше всі праці підуть на смарку.
Також відразу готуємо сіль. Беремо звичайну крупного помелу нейодированную. Багато використовують нитритную, але не у всіх вона є, тому не будемо ускладнюватися. На майбутнє знайте, що на 1 кг м’яса береться 15-18 г солі.
5. Як підготували спеції, дістаємо фарш з холодильника і перекладаємо його в глибоку миску. Вносимо до нього прянощі, сіль і через пропущений через прес часник ( можна сушений). Тепер починаємо перемішувати вміст миски, щоб розмішати всю сіль і спеції. Особливо ретельно це робити немає сенсу, просто перемішуємо, щоб м’ясо просолилось.
Заздалегідь будьте готові, що фарш буде дуже холодний, тому підготуйте рукавички для замісу. Підійде звичайна медична, але для більшого захисту від холоду надіньте під неї тканинну рукавичку.
6. Ще холодну м’ясну заготівлю закутуємо в пакет і прибираємо в холодильник на 2 дні. За цей час вона просолится і насититься ароматом спецій.
7. Через дві доби дістаємо фарш з холодильника. Тепер його треба знову занурити в морозилку хвилин на 30-60 разом зі склянкою води. Робимо ми це тому що далі нам необхідно буде ретельно вимішувати фарш протягом 10-15 хвилин. Відповідно за цей час м’ясо стане кімнатної температури, а нам цього не можна допустити.
8. Вже остигнула основу починаємо добре вимішувати поступово підливаючи до неї крижану воду. При поступовому підмішуванні вона піде вся. На даному етапі ми виступаємо в ролі куттери, при наявності потужного тістоміса можна довірити цю процедуру йому.
Щоб було зрозуміліше, цим процесом ми позбавляємося від повітря в фарші, перетворюючи його в пасту. Можливо ви спостерігали на розрізі закупного продукту невеликі пори, так от це говорить про поганий опрацювання, тобто перемешке.
По завершенні замісу розфасовуємо фарш по пакетах, приблизно за 400 м, і прибираємо в морозилку, щоб знову злегка охолодити нагревшийся від замісу продукт.
9. На столі вистилаємо харчову плівку і викладаємо на неї першу порцію основи. Закутуємо її в плівку вже надаючи форму ковбаски. Краю ми загортаємо як у цукерки і фіксуємо під останній шар полотна. Також якщо ви спостерігаєте на рулеті бульбашки повітря, то проткніть їх зубочисткою. Проробляємо ті ж самі процедури другий раз, тобто закутуємо батончики другим шаром.
Таким чином готуємо всі заготовки, відразу складаючи їх у холодильник. Залишаємо їх у холоді на добу.
10. Через день настає момент варіння нашого виробу. Тут теж необхідно дотримувати особливу технологію, а точніше дотримуватися суворого температурного режиму. Всього варити м’ясний продукт ми будемо 4 години:
- Перший годину при температурі 60°C
- Другий годину при температурі 65°C
- Третій годину при температурі 70°C
- Четвертий годину при температурі 75°C
Робити цю процедуру простіше всього в мультиварці, де можна встановити потрібну температуру і таймер. Проколювати оболонку також не треба, тому що кипіти вода у нас не буде і нічого в такому випадку не лопне. Також звертайте увагу, щоб заготовки були повністю занурені у воду. В разі чого покладіть на них зверху тарілку.
11. Як тільки закінчиться відміряну час, відразу перекладаємо батончики в крижану воду і охолодити до кімнатної температури.
Коли це станеться, відправляємо все в холодильник годин на 10-12, для повного остигання.
До речі, якщо ви все зробили правильно, то вода в якій варилося м’ясо повинна бути прозора, без вкраплень жиру.
Ну і через заданий час можна діставати і вживати ковбасу. З вигляду вона може бути не така красива, як ми звикли спостерігати на полицях магазинів. Це і зрозуміло, ми не використовували ніяких барвників. Але повірте, смак у неї чудовий і не зрівняється з продаваним товаром. Та й ціна дуже радує.
