Пісочне тісто — основні інгредієнти і складові
Швидше за все всі знають, чому саме так називається це тісто? Кондитерські вироби, випечені з такого тіста, розсипається, як пісок, звідси і цілком логічне назву. А що ж дозволяє добитися такої консистенції і які інгредієнти потрібні для приготування? Ці питання і розглянемо в першу чергу.
1. Звичайно ж перше, що нам потрібно — це мука. Яка ж випічка без борошна?! Вважається, що для приготування «правильного» тесту, вона повинна містити середній відсоток клейковини або глютену, або просто кажучи — клею. Якщо низький відсоток, то готові кондитерські вироби швидко раскрошатся. Якщо ж відсоток навпаки, високий, то «клей» її склеїть і випічка вийде не такий розсипчастою, як би хотілося.
Ми не будемо зараз визначати, скільки в тій чи іншій борошні клейковини. За нас вже все визначили. І ми просто скористаємося вже готовими результатами, взятими з інтернету. Вважається, що середній відсоток містить клейковини борошно вищого гатунку та сорту «Екстра». Так що з цим ми не помилилися, і завжди готували тісто з «правильної» борошна.
Іноді до борошні додаються і деякі додаткові компоненти, наприклад горіхова або мигдалеву борошно, толокно або крохмаль. Всі ці складові додаються в залежності від того, що б Ви хотіли приготувати. Далі ми з Вами розглянемо, як додавати ці складові.
2. Розсипчастими вироби виходять від досить великої кількості жирів, а саме вершкового масла або маргарину у складі тесту. Це дуже важливий компонент, і тому до його вибору слід поставитися дуже серйозно.
В Радянські часи вершкове масло було великою розкішшю, і тому практично всю випічку готували на маргарині. В даний час я вже давно не користуюся маргарином, занадто багато про нього написано невтішних слів, до того ж вважається, що він погано засвоюється організмом, так і просто шкідливий для вживання.
Я використовую масло 82,5 %, воно є натуральним і корисним. У селянському маслі 72,5 % знаходяться трансжири, які також не рекомендується вживати в їжу.
Вважається, що чим якісніше і жирніше масло, тим смачніше будуть випечені з його застосуванням виробу. Масло не дає борошні склеюватися, воно обволікає частинки борошна і не дає їм з’єднуватися один з одним. І саме завдяки цьому випічка виходить розсипчастою і ніжною, м’якою пісочної консистенцією.
За рахунок великих крупинок холодного масла, при випаровуванні вологи в процесі випічки тісто набуває властивості шаруватості. Тому іноді в літературі можна зустріти таке поняття, як «хибна листкове» тісто.
3. В тесті має бути і рідка складова — і тут це яйця і вода. Вода, як правило використовується сильно охолоджена, практично крижана. А якщо готуємо тісто з яйцями, то можна використовувати тільки жовтки.
У білку більше склеюючих речовин, і тому він більше склеює частки, що скріплює, а жовток практично не склеює, а має скріпними властивостями, що дозволяє тесту залишатися розсипчастим. При всьому при цьому він добре пов’язує борошно і масло воєдино. Що застосовно і до холодної води.
Вода повинна бути сильно охолодженою для того, щоб масло не розтануло.
4. Якщо готуємо тісто для солодких кондитерських виробів, то звичайно ж, без цукру не обійтися. Цукор краще брати дрібний, щоб він швидше розчинився. А краще всього потрібного за рецептом кількість цукру змолоти в пудру.
Зрозуміло, що в солодке тісто цукор ми додаємо, а як бути з не солодким. Вважається, що в солодке тісто завжди потрібно додавати щіпку солі, а в несолодке — щіпку цукру.
Швидкість приготування пісочного тіста — це основна умова. Тісто не повинно бути довго в зіткненні з навколишнім повітрям і теплими руками. Наше завдання — не допустити того, щоб масло під час замішування розтанула!
Тому, щоб цукор швидше розчинявся, використовується такий прийом, як перетирання цукру з яйцями, і саме тому цукор використовується дрібний або перемелений в пудру.
5. Сіль, також як і цукор необхідно додавати хоч в солодке тісто, хоч в несолодке. Тому не забуваємо про неї, і завжди додаємо дрібку, або стільки, скільки належить за рецептом.
Вважається, що додавання солі та цукру дозволяє приготувати дуже смачне, не прісне тісто на смак.
5. Зараз нашій увазі пропонується величезна кількість різноманітних рецептів, в яких у складі інгредієнтів можна зустріти соду або розпушувач. Треба сказати, що зазвичай у класичних рецептах ці інгредієнти не використовуються. Але, в принципі, вони допустимі. Соду в цьому випадку зазвичай гасять не оцтом, як ми звикли, а соком лимона.
Робиться це для того, щоб готові вироби не мали неприємного специфічного присмаку соди.
6. І що тільки не додають в якості додаткових смакових добавок, в основному це цедра лимона і апельсина, ванілі і ванільний цукор, какао, шоколад, різні горіхи, в тому числі в якості борошна, сухофрукти, цукати. Додається також імбир і кориця.
7. Всі компоненти повинні точно відповідати рецептурі. Якщо написано, що треба 115 гр масла, і 75 грамом масла, то саме стільки і треба використовувати. В даному випадку абсолютно не підходить вираз «на око»!
Користуйтеся електронними вагами, а якщо їх у Вас немає, то в інтернеті є безліч таблиць мір і ваг, за яким Ви точно зможете визначити потрібні пропорції.
