Літо можна любити з багатьох причин. У цю пору року тепло, світло, зелено, і від того радісно. Навіть сама природа посміхається кожному дню, і дарує нам свої дари у безлічі проявів. Серед них численні фрукти, ягоди та овочі.
Ними неможливо наїстися за короткий сезон, тому ми намагаємося збільшити цей час і заховати «шматочок літа» в банки. Кожна господиня в розпал літа і початку осені намагається наварити побільше варення і компотів, а також консервувати овочі і салати з них.
Однією з найулюбленіших заготовок є ікра. Це і грибна, і кабачкова і звичайно ж баклажанна. На блозі своєї колеги знайшла цілу розсип смачних рецептів її приготування. І вирішила поділитися своїм улюбленим сімейним способом.
Він мені дістався від мами, а їй від її мами. Жили всі тоді в Середній Азії, і часто варили її і просто поїсти, і на зиму заготовити. Заготовляли завжди багато і як же було смачно, намазати товстим шаром овочеве ласощі на великий кусень хліба і відкушуючи по шматочку, запивати гарячим чаєм.
Спробуйте обов’язково цей спосіб. Потім будете готувати тільки так!
Баклажанна ікра без стерилізації на зиму — найсмачніший рецепт
Існують різні рецепти приготування. Для мене найкращим є цей, де овочі не пробиваються блендером і не перекручуються через м’ясорубку, а ріжуться дрібними кубиками. Спосіб виходить кілька витратним за часом. Але хто приготує таку закуску хоч раз, вже не захоче більше варити ніяк по-іншому.
Особисто я варю ікру таким способом вже років 35. Протягом цього часу пробувала і різні інші варіанти, але краще цього знайти так і не вдалося. Тому я вибираю день і віддаю себе повністю цієї заготівлі. Де найважче і довгий – це все нарізати. Якщо є помічники, то не соромтеся, кличте їх. Буде значно швидше.
Я буду варити відразу багато. І тому підготувала перше значення компонентів. Для проби ви можете приготувати менше значення. Я прописала його для вашої зручності.
Нам знадобиться:
- баклажани – 3 кг (1 кг)
- помідори – 3 кг (1 кг)
- болгарський перець – 1,5 кг (0,5 кг)
- гострий стручковий перець – 3 (1) шт ( або за смаком)
- цибуля ріпчаста – 1,5 кг (0,5 кг)
- морква – 1200 гр ( 400 гр)
- сіль – 9 ст. ложок ( 3 ст. л) з них 3 ложки (1) для варіння, а 6 ложок (2) для замочування синеньких
- цукор – 1,5 ст. ложки ( 0,5 ст. л)
- оцет 9% – 4,5 ст. ложки ( 1,5 ст. л)
- масло рослинне – 450 мл (150 мл)
Вага всіх овочів дається в очищеному вигляді, крім помідорів. За першим значенням складу компонентів вихід готового продукту становитиме 6-6,5 літрів, по другому значенню вийде 2 літра.
Масла можна додати трохи менше. У цьому випадку додавайте його 420 мл для більшої кількості компонентів і 140 для меншого.
Підготовка компонентів
1. Всі компоненти необхідно порізати. Тому почнемо нарізку з тих, які найменше обвітрюються і можуть терпляче чекати своєї черги в готуванні. Але для початку все їх слід помити й очистити від всього непотрібного.
Нагадаю, що вага компонентів дається вже в очищеному вигляді.
2. Якщо берете менший склад продуктів, то почніть з баклажанів. Їх необхідно порізати і замочити. Якщо ж овочів багато, то залиште синенькі на потім, інакше вони перележат у воді.
Спочатку поріжемо їх дрібними кубиками. Я намагаюся подрібнити їх шматочках не більше 0,7 див. Шкірку не знімаю, вона не дасть в подальшому овочів розваритися. Але для цього краще всього використовувати не дуже великі екземпляри. У них шкірка може бути досить жорсткою і навіть злегка гірчити. Від гіркоти ми можемо позбутися, а от зробити її м’якше не вдасться.
Тому вирішуйте самі – залишити, або зчистити!
3. Нарізані шматочки помістити в зручну миску великого обсягу, посолити і перемішати руками. Звертаю вашу увагу на те, що для замочування 3 кг синеньких до них потрібно висипати 6 ст. ложок солі, а для замочування 1 кг овочів – всього 2 ложки.
4. Залити кубики прохолодною водою, ще раз перемішати, щоб сіль розійшлася. Шматочки дуже легкі і все спливуть догори. Для того, щоб вони вымачивались, покладіть зверху пласку тарілку і можете поставити на неї невеликий гніт.
У такому положенні залишити для вимочування на 40-50 хвилин, можна навіть на годину. Якщо плоди були гіркуватими, то вони віддадуть гіркота у воду. Хоча зараз є така думка, що вирощуються в основному гібриди, які взагалі не гірчать.
А ця процедура більше потрібна для того, щоб при обжарке синенькі не брали в себе багато олії.
Хто готує соте, або просто обсмажує ці овочі для рулетиків або інших страв, напевно знають, як активно вони беруть у себе жир. А нам його мати у великій кількості зовсім ні до чого.
5. Наступним етапом можна нарізати моркву і болгарський перець. Морква краще порізати ще дрібніші, я намагаюся зробити розмір кубика не товщі 0,5 см. З усіх компонентів цей овоч самий жорсткий і важливо, щоб він встиг проваритися і стати м’яким.
Болгарський перець також порізати кубиками, можна такими ж, як і баклажани, не товщі 0,7 див. Намагайтеся вибирати для приготування цієї закуски плоди жовтого або червоного кольору. Не беріть їх темною зеленого забарвлення. При варінні овочі такого кольору стануть ще темніше, і закуска буде виглядати не настільки привабливо, як у випадку з яскравим перцями.
До того ж жовті і червоні плоди встигли набратися соковитості і цукру, тобто вони дадуть не тільки красивий колір, але ще й потрібний смак.
6. Використовуйте для страви і гострий перець. На 3 кг синеньких я поріжу три гірких перчика. Він дасть потрібний смак, але кав’яр гіркою не буде зовсім. Вважаю, що вона і не повинна бути такою. Гострота більше притаманна корейських салатів.
7. Проведемо попередню підготовку для помідорів. Для них є два способи використання. Перший – без шкірки, другий – з шкіркою. У першому варіанті готовий продукт вийде більш ніжним. Але коли потрібно порізати і почистити таке велике овочів. як вибрала я, то я іду по-другому шляху.
- Якщо будете шкірку прибирати, то необхідно зробити зверху хрестоподібний надріз і залити плоди окропом. Залишити на 5 хвилин. Потім воду злити і очистити шкірку просто потягнувши її за куточок в місці надрізу.
Якщо шкірка знімається з м’якоттю, то обдайте гарячі плоди холодною водою. Очистити буде набагато простіше.
- Якщо зважитеся шкірку не прибирати, то просто поріжте овочі дрібними кубиками, щоб звести до мінімуму перебування в готовому блюді.
8. А поки помідори лежать в окропі можна почати різати цибулю. Тут нам знову будуть потрібні дрібні кубики, не товщі 0,7 див Лука у мене багато, тому щоб не плакати гіркими сльозами над ним, я розрізала кожну цибулину на дві половинки і залила водою.
Без сліз у мене не обійшлося, кількість цибулі вийшло пристойним, але були вони в помірній кількості.
9. І так у нас все порізано і настав час згадати про синенькі. З них потрібно злити потемнілу воду і злегка віджати їх. І на цьому підготовка компонентів у нас повністю закінчилася.
Приступаємо до найцікавішого.
Покрокове приготування баклажанної ікри
1. Всі овочі потрібно буде обсмажити поетапно. Для смаження краще всього мати сковороду з товстим дном, або казан. У такому посуді нічого не підгорить, а буде нудитися так, як треба. А також нам потрібна каструля, бажано з товстим дном. З неї і почнемо.
Перемістити до неї нарізані томати і поставити на вогонь. Дочекатися, поки маса закипить, після чого зменшити вогонь і варити при помішуванні 20-30 хвилин до значного зменшення рідини. Не забувати помішувати, щоб нічого не підгоріло. Кришкою при цьому закривати не потрібно.
Готовий томат стане густим і зменшиться в розмірі практично наполовину.
2. У казан або сковорідку налити 240 (80 мл) масла, тобто не все, що приготували, а тільки частину. Дати йому трохи зігрітися і викласти в нього кубики цибулі. Тушкувати протягом 7-10 хвилин до стану прозорості. Намагатися при цьому не допускати, щоб він став рум’янитися.
У мене великий вогонь, але казан і шумівка не дозволяють йому рум’яниться. Якщо у вас лука не такі комфортні умови, то зменшіть вогонь і тушкуйте на такому.
3. Після того, як цибуля придбав потрібну консистенцію, відправити до нього моркву. І відразу ж зменшити вогонь. Якщо цього не зробити, то цибуля почне покриватися коричневою скоринкою. При повільному вогні, морква стане віддавати свій сік і сама же буде нудитися в ньому.
Час томління при великому складі компонентів складе приблизно 10 хвилин, при маленькому 7. Частіше перемішуємо, щоб ловлення було рівномірним.
Не забуваємо про томат, він може випаровуватися на сусідній конфорці.
4. Якщо на плиті є місце, то можна приступити до обсмажуванню болгарського та гострого перцю. Мій казан зайняв все місце на плиті, і тому мені доводиться чекати, поки завершиться процес томління цибулі і моркви. Після завершення цього етапу я прибираю казан вбік і приступаю до обжарке залишилися кубиків.
У сковорідку, або інший казан налити приблизно 80 мл олії, дати йому зігрітися і відправити в посуд кубики перцю, і одного і іншого, перемішати. Обсмажити, або загасити його буде необхідно хвилин 5-7. Ви побачите, коли він буде повністю готовий: він змінить свій колір і стане м’яким.
5. Відправити кубики разом з маслом в основний казан до цибулі і моркви.
6. А в звільнилася сковорідку, а у мене казанчик, вилити залишки масла, тобто приблизно 120-130 мл і після його зігрівання, відправити туди ж віджаті кубики баклажана.
Якщо вам здасться, що мало масла, то просто не звертайте на це уваги. Перемішуйте вміст частіше і все. Це властивість баклажанів, їм завжди мало. Якщо сковорода з товстим дном, то нічого не підгорить.
Смажити або тушкувати синенькі потрібно до м’якості, зменшення в обсязі і зміни кольору на більш темний. Для цього може знадобитися 7-10 хвилин. Вогонь витримувати помірний, щоб шматочки не горіли.
7. Готові кубики відправляємо в загальну ємність.
І туди ж виливаємо томат, в якій практично не залишилося рідини. Під казаном включити вогонь і довести вміст до кипіння. При цьому не забувати помішувати, гарненько захоплюючи суміш з самого дна.
Саме там підступно можуть сховатися шматочки нашої майбутньої закуски і почати пригорати. Слідкуйте за цим!
Тим більше, що на початку цього етапу соку практично немає. Ми його весь «запечатали» шляхом обсмажування в кожному з шматочків. Тому ікра не вийде рідкої і разваристой. А щоб все-таки виділити потрібну кількість соку для подальшого приготування закриємо казан кришкою.
8. Під кришкою овочі також швидше закиплять. Цей момент потрібно зловити і засікти час. Після закипання вони повинні варитися 30 хвилин.
9. Поки є час, можна підготувати банки. Їх краще для цієї закуски мати невеликі, а саме підлозі-літрові і 650 — грамові. Це дуже зручно. Відкрив таку баночку і з’їв за один раз, щоб не залишалося в холодильнику. Але в принципі, якщо хочете, то можна закривати і в банки іншого, більшого обсягу. Тим більше, що стерилізувати ми сьогодні нічого не будемо.
Банки і кришки слід помити содою, або іншим миючим засобом. Потім простерилізувати будь-яким з відомих способів. Я стерилизую в мікрохвильовці. Не буду тут витрачати час на розповідь, так як багато знають, як це робити. А хто не знає, переходьте за посиланням і почитайте.
10. Не забувайте про овочі і періодично перемішуйте їх, стежачи за тим, щоб вони не прилипали до дна. Тут-то і допомагає казан. До його дна нічого не пристає.
Після 30 хвилин варіння, всипати сіль і цукор і все знову перемішати. На кілограм синеньких йде столова ложка солі і половина столової ложки цукру. Так як у мене 3 кг, я всипаю 3 ложки солі 1,5 ложки цукру. Знову закрити кришкою і після закипання варити ще 10 хвилин, знову ж при помішуванні.
У принципі кількість смакових добавок можна координувати за смаком. Після 10-нитутной варіння спробуйте закуску, і якщо вважаєте, що потрібно щось додати, то можете зробити.
11. По закінченні відведеного часу влити 9% оцет. На кілограм баклажанів його потрібно 1,5 ст. ложки, на свої три я додаю 4,5 ложки. Можна і більше, і смак теж варто спробувати. Але для мене цієї кількості цілком достатньо. Я не надто люблю кислі заготовки. Тут же смак овочів буде збережений. І кислота дасть можливість заготівлі добре зберігатися без стерилізації.
12. Перемішати компоненти з оцтом і накрити казан кришкою. Засікти останні 10 хвилин. За цей час два-три рази перемішати, щоб кислота розподілилася рівномірно. Кипіння має бути не активним.
Консервація і зберігання
1. Відкрити кришку і зменшити вогонь в конфорці до мінімального. Взяти першу банку і щільно її заповнити. Прослідкуйте, щоб усередині не залишалося порожнеч. Гарненько притискайте кожен шар і випускайте бульбашки повітря. Заповнити скляну ємність потрібно як можна повніше.
2. Тут же прикрити стерильною кришкою і закрутити. Потім взяти наступну банку, заповнити її овочевою сумішшю і закрутити. І там все по черзі. Заповнені ємності поставити на рушником шийкою вниз і накрити теплою ковдрою. Так ми не використовували стерилізацію, закуска повинна пастеризоваться. Тобто вона буде повільно остигати під ковдрою.
Цей процес буде тривати як мінімум добу, а то й більше. За цей час банки з під ковдри краще не діставати і сама ковдра не чіпати.
3. По закінченні часу заповнену тару перевернути і прибрати в прохолодне темне місце. Я зберігаю їх у підвалі при плюсовій температурі. А моя мама живе в квартирі і зберігає у звичайній темній коморі.
За весь час, що ми готуємо цю закуску, жодна банку ніколи не залишається на наступний рік. З’їдається стільки, скільки б її не заготовили. Кожен знає, що не завжди є час готувати м’ясні страви. А тут прибіжиш з роботи, швиденько отваришь макарони, рис, або будь-яку кашу, так відкриєш баночку баклажанної ікри, так і ніякого м’яса не треба.
Вона в банках така ж, як ніби її тільки зварили і дали охолонути. До речі, можна попередньо нагріти її у мікрохвильовці. І обов’язково спробуйте намазати її товстим шаром на шматочок хліба і поїсти, запиваючи солодким гарячим чаєм! Смакота, слів немає!
Відео про те, як зварити смачну баклажанну ікру «пальчики оближеш»
Так як рецепт є самим моїм улюбленим, то звичайно ж, я не могла не поділитися ним з моїми передплатниками на каналі Youtube. А сьогодні з задоволенням представляю це відео і в цій статті.
У ролику я постаралася розповісти і показати весь процес найбільш докладно. Тому що в будь-якому процесі важливі нюанси.
Ось чому різні люди, використовуючи одні і ті ж продукти, досягають різних результатів в готуванні? У одних настільки смачно виходить, що за вуха не відтягнеш. А в іншого спробуєш трохи і покладеш поруч з собою ложечку, сказавши, що ти не голодний.
Я думаю, що це із-за того, що одні звертають увагу на дрібниці і нюанси, а інші ні.
Друзі, сподіваюся, що відео вам сподобалося. Ми старалися, коли знімали рецепт і монтували його. Мені дуже шкода, що не можу пригостити вас такою смакотою! Зробила б це з великим задоволенням.
І на закінчення хочу поділитися одним із своїх спостережень. Ваші діти і онуки люблять баклажани? Мої діти вже великі і стали їх є зовсім недавно. Син приміром, тільки в цьому році. А йому вже 27. До цього часу він навідріз відмовлявся навіть спробувати.
А в цьому році він вперше спробував ікру в поході і приїхавши додому запитав, чи є у нас цей продукт. Я відкрила йому баночку і він практично з’їв весь вміст за один раз, сказавши, що навіть не уявляв, що буде настільки смачно. І попросив мене зробити її в цьому році побільше. Тому я і вирішила сьогодні готувати по максимуму, стільки скільки влізе в казан!
І думаю, що ще зварю, також як і кабачкову. Вона у мене теж хороша!
Ви можете для початку спробувати з маленької порції. Мені сьогодні довелося порізати більше 10 кг овочів. Це багато і головне-довго! Але зате взимку будемо з баклажанної закускою!
Бажаю всім відмінних заготовок і приємного апетиту!
